Le Sud (1)

Le sud est unique

Quand on évoque le Sud, pêle-mêle viennent à l'esprit des images et des associations : les bayous, les Everglades ou les Florida Keys, le jazz, la chaleur, le poulet firt, les créoles et les Cajuns, le rhum et le bourbon, les plantations, les bonnes manières, la guerre de Sécession, la Nouvelle-Orléans, les esclaves, le coton, les bals, le barbecue, le tabac, etc... Sa littérature est un monument à elle seule : Eudora Welty, Truman Capote, Carson McCullers, Flannery O'Connor, Tennessee Williams, William Faulkner, William Styron, le gothique, les romans policiers de James Lee Burke, pour n'en citer que quelques-uns. Parmi toutes les régions des Etats-Unis, seul le Sud se démarque de cette façon.

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On trouve dans le Sud des mets les plus rares et les plus insolites : tortue, crocodile, cuisses de grenouille, crabe à la coquille molle (on le manger entier). Diverses sauces toutes faites les accompagnent.

 

Qu'entend-on par "le Sud" ? Les neuf Etats confédérés du sud : Alabama, Arkansas, Caroline du Nord, Caroline du Sud, Floride, Géorgie, Mississippi, Tennesse et Virginie, et aussi, plus au nord, Delaware, Kentucky, Maryland, Missouri du Sud et Viginie de l'Ouest. Et bien sûr, la Louisiane.

Aujourd'hui, la spécificité de cette dernière est souvent de l'ordre du mythe. Finis les plantations, les esclaves et le coton comme culture première. Le Sud, lui, garde néanmoins sa spécificité. Son histoire nous est connue, même si c'est une connaissance simplifiée. Et le Sud semble, au moins dans la représentation qu'on en fait, résister au monde moderne. Il résiste en partie grâce à sa cuisine, qui demeure traditionnelle tout en se renouvelant, comme un peu partout aux Etats-Unis de nos jours.

Un peu d'histoire

Contraitrement à une idée très répandue, ce n'est pas en Nouvelle-Angleterre mais en Caroline du Nord, à Roanoke, que sir Walter Raleign s'est installé en 1585 avec cent familles. Pourtant, l'apport le plus important de population pour le Sud fut sûrement l'arrivée forcée des esclaves africains – cinq cent mille entre 1619 et 1808, date où cette pratique fut interdite. De plus en plus de documents, de recherces et de souvenirs écrits par des esclaves ayant appris, malgré toutes les interdictions, à lire et à écrire, continuent d'être publiés. Ils nous renseignent beaucoup sur la vie de tous les jours. La nourriture des esclaves se composait essentiellement de verdures et, dans les plantations côtières, de brisures de riz. Le peu de viande consommée se résumait à quelques morceaux osseux (pattes, pieds, mâchoires et crâne). Quand ils le pouvaient, les esclaves faisaient un plat unique avec du gras de cochon et de la verdure qui mijotaient toute la journée pour être consommé après le travail.

Pour comparer, un esclave libéré relatait ce que son "austère" famille blanche mangeait pour le petit déjeuner : des légumes et des fruits, des pommes de terre et des œufs, du steak, du jambon ou du bacon, des "gâteaux" (pains) de sarrasin ou de blé. Quant aux propriétaires et aux fermiers, ils consommaient en plus des tartes et des entremets, du roast beef et des patates douces, ...

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Les bayous sont mystérieux et sauvages : ils contrastent avec la sophistification d'un autre Sud, avec son mint julep et son art de vivre hérité d'autrefois.

 

Soul food

Dans les plantations, les esclaves cultivaient le blé, le maïs indien, le seigle, l'avoine, les cacahuètes, les pommes de terre douces, et quelquefois le riz. Ils s'occupaient aussi du potager, qui produisait des légumes de tous les jours, comme la verdure (greens), et de l'abattage des cochons.

La cuisine chez les esclaves se faisait sur un large foyer avec peu d'ustensiles : une poêle en fer à manche et aux pieds longs qui servait à frire le lard ou d'autres viandes (quand il y en avait). Elle servait aussi à faire cuire le gâteau hoe, un aliment de base dans le quotidien d'un esclave. La soul food est née des cuisines de l'Afrique de l'Ouest et du sud des Etats-Unis, ainsi que de la créativité des esclaves qui accommodaient les déchets des repas de leurs maîtres. Les esclaves ont apporté au Nouveau Monde l'igname, le melon d'eau, le gombo (okra), certaines variétés de haricots, etc... Cuisiner toutes les parties consommables des plantes et des animaux, une tradition de l'Afrique de l'Ouest, aida les esclaves à survrivre aux Etats-Unis. Alors que les Africains cuisinaient la viande en ragoût ou sur le feu, beaucoup d'esclaves aux Etats-Unis ont adopté la pratique européenne de la friture.

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La cuisine du Sud a un style tout à fait personnel. Même le hot dog vendu dans la rue est réinventé en lucky dog ("hot dog heureux"). La cuisine cajun, avec la cuisine créole, en est l'un des deux composants principaux.

 

La passion de la table

Aujourd'hui comme hier, c'est la table qui réunit les gens du Sud. Leontine Price, la grande chanteuse d'opéra, invitait ses amis à partager la cuisine du Sud, qu'elle faisait elle-même, que ce soit à Rome ou ailleurs. Pique-niques, mariages et enterrememnt étaient de bonnes excuses pour penser et parler nourriture. De même que les ouragans et les tempêtes, car leurs approches signifiaient qu'il fallait préparer des provisions, faire du pain, etc... Tout était bon pour bien manger !

Chaque région du Sud cultive ses spécialités. Les deux cents colons qui, en 1634, sont arrivés au Maryland en descendant par la côte ont trouvé une terre fertile, du gibier, de la volaille sauvage et une mer riche en poissons et en fruits de mer. Les croquettes de crabes (crabcakes) servies avec de la bière sont l'un des plats dont on raffole dans cette région. Autre spécialité du Maryland au printemps : les œufs d'alose (shad roe), grillés ou sautés, garnis de concombre et de crème fraîche. On mange aussi, comme en Louisiane, la tortue d'eau douce, le terrapin, bien qu'il soit extrêmement cher et nécessite une très longue préparation. Autre plat partagé par tous les Etats du Sud : le poulet frit. Certains pensent que c'est LE plat américain !

En Virginie – Jamestown, deuxième colonie en Amérique du Nord, fut fondée en 1607 – c'est le jambon qui a la place d'honneur. Les cochons qui produisent les jambons de Virginie sont nourris d'abord aux cupules, à l'herbe ou aux noix des noyers blancs d'Amérique (hickory nuts), et ensuite aux cacahuètes. Ce régime leur donne une couleur ambrée, une graisse translucide et une texture particulière. Ils sont salés avec un sel sec selon un procédé vieux de deux mille ans. Ailleurs, les traitements appliqués diffèrent d'un endroit à l'autre. Toujours est‑il que ces jambons se gardent très longtemps et ont un goût qui ne ressemble à aucun autre. Autre produit d'honneur de l'Etat : le tabac, cultivé pour la première fois par John Rolfe, colon qui s'était marié à Pocahontas, femme indienne et fille préférée d'un chef algonquin.

Les Carolines, du Nord et du Sud, furent peuplés vers 1670 par cent quarante-huit Anglais, qui arrivèrent avec la graine d'indigo, la racine de gingembre, la canne à sucre, les olives, des fruits et des légumes. Plus tard, les huguenots français apportèrent aussi leur contribution en important le riz de Madagascar. Il avait pris une telle place que l'Etat de Caroline du Sud l'utilisait comme monnaie, et il était surnommé "l'or de Caroline". Aujourd'hui, ce sont la Louisiane et le Texas qui produisent le riz pour tous les Etats-Unis. En Caroline du Sud, la ville de Charleston possède une architecture bien à ele, et ses habitants un accent très particulier. Là, les esclaves sont venus avec des graines de sésame (benne), à la saveur légèrement épicée : elles sont utilisées dans la préparation de plats mijotés, la confectionde de gâteaux secs et de biscuits, et aussi dans une boisson faite de sherry, de jus de citron vert et de sucre.

Communs au Sud mais hors du commun par leur qualité, leur diversité et leur goût : les fruits de mer et les poissons. Certains, comme les huîtres, les crabes à carapace molle, les clames, les crevettes et les écrevisses, préfèrent les eaux pas trop salées, ou les mélanges d'eau douce et d'eau salée. Dans les Carolines, on consomme au petit déjeuner un pâté fait de crevettes, de beurre, d'oignons et d'épices.

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Deux boissons alcolisées populaires à la Nouvelle-Orléans. La recette du hurricane est depuis toujours restée secrète.

 

Mais bon, je suis bon prince, en voici le secret :

  1. Réalisez la recette "Hurricane" au shaker
  2. Frapper tous les ingrédients et passer dans un verre refroidi
  3. Servir dans un verre de type "verre à martini"
  4. Décor: Aucune décoration

Pour les amateurs de rhum !

Pat O'Brien (New Orléans) a ouvert un bar clandestin pendant la prohibition connu sous le nom de "Mr. O'Brien's Club Tipperary". Afin d'échapper aux contrôles, le mot de passe pour y entrer était: "storm's brewin" (l'assaut de brewin).

En 1933, après la fin de la prohibition, il à déplacé son bar dans la même rue et l'a appelé le "Pat O'Briens", et plus tard s'est encore déplacé plus bas à l'emplacement actuel : 718 St Peter, dans le quartier français.

Pendant la deuxième guerre mondiale, il était difficilement ravitaillé en whiskey mais suffisement en rhum. Avec l'aide de son fournisseur il a crée ce cocktail, servi dans un verre "Hurricane".

Cajuns et créoles à table

Les cuisines de la Louisiane et de La Nouvelle-Orléans sont à part du fait des influences et de l'histoire qui ont fait leurs spécificités. Dès 1699, des colons français, puis espagnols, allemands, italiens et anglais se sont implantés en Louisiane avec des esclaves africains en provenance des Antilles. La cuisine créole désigne les méthodes de cuisson qui reflètent les techniques et les habitudes françaises, mais avec des produits et des épices trouvés sur place ou apportés par les esclaves des îles. Les créoles adoucissent les plats avec des sauces et élaborent des combinaisons subtiles : huitre Rockefeller, gombo d'écrevisses, etc... L'écrevisse cuisinée à l'étouffée est une spécialité de la Louisiane.

La cuisine cajun, plus proche du terroir, reflète la campagne. Les Cajuns (déformation d'Acadiens") venaient d'Acadie, région du Canada où ils étaient installés après avoir émigré de France au XVIIème siècle. Ils aiment les viandes sauvages, les trésors des sous-bois, les curstacés, les herbes et les épices. Leurs plats préférés sont le jambalaya et autres gumbos. Les deux gastronomies sont assez proches et font grand usage des épices, mais le dosage n'est pas le même.

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Une plantation bordée de vieux chênes, un intérieur élégant et raffiné, une véranda pour passer un après-midi paisible dans une chaise longue, une végétation riche et tropicale, des produits agricoles en abondance, telle la canne à sucre ou les poires... un des visages du Sud ! 

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Bourbon "on the rocks, please"

Le bourbon n'est ni irlandais ni ecossaise, mais américain... et même très américain. Son lignage est incomparable : on dit que l'année 1789 marque trois évènements historiques aux Etats-Unis : l'élection de George Washington comme premier président des Etats-Unis, l'adoption de la Constitution et la fabrication du premier bourbon dans le comité de Bourbon, dans le Kentucky.

Seul alcool désigné par décret du Congrès américain comme "produit de distinction des Etats-Unis", le bourbon subit les mêmes contrôles stricts que le champagne français ou que le cognac. Ce whisky est fabriqué à partir de grains de maïs (au moins 51 % des grains utilisés, mais beaucoup de fabricants en mettent plus car cette céréale donne un alcool plus sucré), de grains d'orge et de grains de seigle. Après fermentation et distillation, le bourbon est mis à vieillir pendant deux ans au minimum dans des fûts de chêne brûlé.

Environ 70 % du bourbon vient du Kentucky, et le vieux Sud aristocratique ne le mélange pas dans les punchs, grogs ou autres préparations. Il est du straight, on the rocks, dans la boisson la plus évoactrice des plantations : le mint julep. Le bourbon figure aussi dans bon nombre de recettes de cuisine, où un soupçon d'alcool est de rigueur.

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Le mint julep est la boisson du Sud : froide et désaltérante, forte avec son adjonction de bourbon, et élégante, toujours servie dans une timbale en argent.

 

Croquettes au bourbon (bourbon balis)

Pour environ 50 croquettes – 15 mintes de préparation

  • 200 g de gaufrettes (à la vanille ou au chocolat)
  • 100 g de noix finement hachées
  • 12,5 cl de bourbon
  • 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  1. Réduisez les gaufrettes en miettes dans le bol du robot.
  2. Versez-les dans un saladier.
  3. Ajoutez les noix et le cacao, mélangez, puis incorporez le sirop d'érable et l'alcool.
  4. Faites des petites boules, posez-les sur une tôle à pâtisserie et mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
  5. Quand elles sont bien froides, roulez-les dans le sucre et la cannelle, préalablement mélangés.
  6. Réservez au réfrigérateur.

Whiskey glacé à la menthe (mint julep)

  1. Réalisez la recette "Mint Julep" directement dans le verre.
  2. Écraser et mélanger la menthe, le sirop de sucre et le bitter dans le verre. Remplir de glace pilée et ajouter le whisky. Remuer legèrement, décorer et servir.
  3. Servir dans un verre de type "old fashioned".
  4. Décor: Décorer avec une branche de menthe.
  5. Si vous désirez être fidèle à la tradition, servez ce cocktail dans une timbale en argent. La petite timballe en inox d'un Boston shaker peut suffire sinon. Dans tous les cas, veillez à réserver le récipient au congélateur pendant 10 minutes minimum, afin qu’il soit bien froid.
  6. Boutique pour vos ingrédients et outils.

Histoire du cocktail "Mint Julep"

Selon les recherches de différents historiens et mixologistes, le Mint Julep compterait parmi les tous premiers cocktails, il remonte aux périodes antiques orientales. Les Arabes et les Persans consommaient un médicament magistral liquide, pour soigner notamment les abcès dentaires, qu'ils nommaient "jelâb" : signifiant toute potion douce et plaisante composée d’un sirop calmant, délayé dans les eaux communes au sirop ou dans des eaux distillées de plantes inodores. Les Latins nomèrent ces médicaments julepus ou julapium.

Au XVIIIe siècle, les habitants méditerranéens aimaient boire le Julep (on prononçait julè) à la menthe et avec un peu d'eau-de-vie, pour se rafraîchir de la canicule. La recette se fait connaître et fait le tour du monde, de part ses propriétés rafraîchissantes, analgésiques, antalgiques, toniques et aphrodisiaques.

En Géorgie en 1803, le tenancier d'un bar décide de le réaliser avec un rhum, un brandy ou un whiskey, du sucre et le sert dans une coupe métallique. En 1809, un tenancier de "Virginie" améliore la recette en ajoutant un bitter et ne le réalise qu'au whiskey. Il revoit également les doses et l'appelle "Mint Julep".

Extrêmement rafraîchissant, le Mint Julep est rapidement devenu le cocktail ultime du nord au sud des Etats Unis. En 1939, le "Mint Julep" est même devenu la boisson officielle du Derby du Kentucky. De nos jours, plus de 100 000 verres sont consommés chaque année durant la semaine précédent cette épreuve équestre la plus populaire d'Amérique du Nord. Le "Mint Julep" est une boisson fait d'eau, de sucre, de menthe et de whisky, servie sur glace concassée.

Source de beaucoup de querelles : paille, pas paille, feuilles dedans, pas dedans, écraser, pas écraser, il sera toujours à la source de désaccords. Par contre, ce qui ne se discute pas, c'est de la glace, du bourbon, du sucre et pas de menthe poivrée. Pour la meilleure saveur absolue, mettez le dans le réfrigérateur pendant au moins une demi-heure avant de servir.

Variantes du cocktail "Mint Julep" : Lemon Julep

Pain de maïs (cornbread)

Pour 8 personnes – 20 minutes de préparation – de 25 à 30 minutes de cuisson

  • 200 g de semoule de maïs (ou de polenta)
  • 150 g de farine
  • 2 œufs
  • 37,5 cl de yaourt (ou de lait fermenté)
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe rase de levure alsacienne
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à soupe de miel (ou de sucre)
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Faites chauffer le four à 200° C (thermostat 6-7).
  2. Beurrez un moule carré de 22 cm de côté.
  3. Mélangez la farine, la levure, la polenta, le sel et la bicarbonate de soude dans un bol.
  4. Dans un autre bol, battez ensemble les œufs, le yaourt et le miel, puis incorporez-les au mélange prévédent.
  5. Faites fondre les 50 g de beurre, versez-les dans la préparation et mélangez rapidement.
  6. Transférez dans le moule et faites cuire pendant 25 à 30 minutes avant de couper le pain de maïs en carrés et de le manger chaud.

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Tartiné de beurre, le cornbread, ou pain de maïs, est un véritable délice...

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Poulet frit (fried chicken)

Pour 6 personnes – 20 minutes de préparation – quelques heures de repos – 40 minutes de cuisson

  • 1 poulet coupé en morceaux
  • 30 cl de lait entier (ou 4 yaourts nature, ou un mélange de lait et de yaourt)
  • 200 g de farine
  • ½ citron
  • Huile de friture
  • 4 cuillères à soupe de graisse d'oie (ou de graisse de poitrine fumée)
  • 3 cuillères à café de sel
  • Sel, poivre
  1. Rincez soigneusemetn les morceaux de poulet à l'eau froide, séchez-les, salez-les et poivrez-les légèrement.
  2. Versez le lait dans un saladier, ajoutez le jus du demi-citron en fouettant et plongez-y les morceaux de poulet.
  3. Couvrez le saladier et réservez dans le réfrigérateur pendant 2 heures au moins, toute une nuit si possible.
  4. Sortez la volaille quelques heures avant de la cuire pour qu'elle soit à température ambiante.
  5. Mettez la graisse d'oie dans une casserole en fonte épaisse, ajoutez suffisamment d'huile (30 cl au moins) pour que la hauteur de matière grasse soit de 2 cm et faites chauffer.
  6. Mélangez la farine, le sel et du poivre dans un bol.
  7. Sortez le poulet morceau par morceau du lait, roulez chacun d'eux dans la farine et déposez-les (côté peau) dans l'huile chaude.
  8. Baissez le feu pour que le poulet ne brûle pas, puis couvrez et faites cuire pendant 17 minutes exactement.
  9. Retournez les morceaux et laissez cuire pendant encore 17 minutes.
  10. Le poulet doit prendre une couleur acajou.
  11. A l'issue de la cuisson, égouttez les morceaux de poulet sur du papier absorbant et servez immédiatement (ce plat ne doit pas être réchauffé).

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Pour réussir le poulet frit, il est essentiel de choisir un poulet fermier de première qualité, d'utiliser une casserole en fonte bien lourde et une huile de très bonne qualité. 

 

Biscuits aérés (fluffy biscuits)

Pour 12 biscuits – 15 minutes de préparation – 15 minutes de cuisson

  • 325 g de farine
  • 75 g de beurre très froid détaillé en dés
  • 2 yaourts nature
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  1. Préchauffez le four à 203° C (thermostat 7-8).
  2. Mélangez soigneusement les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre et pétrissez rapidement à la main ou dans le bol d'un robot.
  3. Faites un puits, versez-y les yaourts et mélangez rapidement, pour humidifier légèrement la farine.
  4. Sur une surface farinée, pétrissez trois fois la pâte précéemment obtenue (il sera peut-être nécessaire d'ajouter de la farine si elle est trop collante).
  5. Abaissez la pâte à la main ou au rouleau sur une épaisseur de 2 cm au minimum et découpez des disques de 3,5 cm de diamètre à l'aide d'un verre ou d'un emporte pièce.
  6. Déposez-les proche les uns des autrs sur une tôle à pâtisserie, enfournez et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes.
  7. Sortez les biscuits du four quand ils sont dorés et servez-les chauds, coupés en deux et beurrés.
  8. Pour les réchauffer, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et mettez les à four chaud pendant 5 minutes.

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En France, on trouve dans le commerce plusieurs varitétés de sweet potatoes (patates douces), à chair orange ou blanche, ± dense. Le yam (igname), qui appartient à la même espèce, ne pousse qu'en Afrique et en Asie, et on le trouve plus rarement.

 

Purée de patates douces au sirop d'érable (mashed sweet potatoes)

Pour 6 personnes – 20 minutes de préparation – 45 minutes de cuisson (15 minutes au four à micro-ondes)

  • 1 kg de patates douces
  • 25 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
  • 1 citron
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre
  • Sel, poivre
  1. Percez la peau des patates douces en deux ou trois endroit savec une fourchette avant de les faire cuire, à l'eau ou au four micro-ondes, puis laissez-les refroidir et épluchez-les.
  2. Faites chauffer le lait additonné du beurre et du sirop, en veillant à ne pas le laisser bouillir.
  3. Assaisonnez les patates douces et réduisez-les en purée avec le jus du citron et le lait, en ajoutant la quantité de lait en fonction de la consistance souhaitée pour cette purée.

Jambon glacé (Virginia ham)

Pour 16 à 24 personnes – 15 minutes de préparation – 1 heure de cuisson

  • 1 jambon cuit et désossé de 2 à 3 kg
  • De 30 à 40 clous de girofle
  • 20 cl de bouillon de légumes (ou de jus de pomme)

Pour le glaçage :

  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  2. Incisez le jambon en croisillons à l'aide d'un couteau bien aiguisé et plantez dans la chair les clous de girofle à intervalles réguliers.
  3. Placez-le dans une cocotte ou sur la lèchefrite au four, arrosez-le du bouillon et enfournez pour 30 minutes.
  4. Préparez le glaçage : portez le mélange d'ingrédients à ébullition et faites-le cuire sur feu doux pendant 5 minutes.
  5. Badigeonnez souvent le jambon (qui sera déjà à moitié cuit) avec ce mélange pendant la dernière demi-heure de cuisson.
  6. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, en arrosant régulièrement la viande de bouillon, en la badigeonnant plusieurs fois (jusqu'à ce qu'il ne reste plus de glaçage) et en veillant à ce qu'elle ne brûle pas.

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Le piquant et le fumé, deux types de saveurs du Sud. Cette femme fume le bœuf dans un smokehouse. Le procédé permet de fumer la texture finale des viandes. La viande la plus fumée est dure et est appelée beef jerky.

 

Trois sauces très légères (hum, hum) pour déguster vos travers de porc ?

http://peppers.com/cube/Hot-Sauces/Tiger-Sauce-The-Original-Try-Me-Sauce-Twelve-Bottle-Case/prod_4136.html

http://hotsaucezone.com/brands/melindas/

http://www.chilliworld.com/SP6.asp?p_id=166

 

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Tout se cuit sur le barbecue : une grande spécialité en été, l'épi de maïs entier, cuit à la vapeur, enveloppé dans ses feuilles.

 

Travers de porc barbecue (barbecue spare ribs)

Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – quelques heures de repos – 20 minutes de cuisson

  • 1 kg de travers de porc
  • 1 portion de sauce barbecue
  1. La veille, ou pendant 4 heures au moins, faites mariner les travers dans la moitié de la sauce, hors du réfrigérateur et à découvert, en les retournant de temps en temps.
  2. Egouttez les travers de porc, posez-les sur le gril bien chaud et faites-les saisir durant 5 minutes, puis retournez-les et faites saisir l'autre côté pendant 5 minutes.
  3. Laissez-les alors cuire, en les arrosant et en les badigeonnant plusieurs fois de sauce, durant 10 minutes de chaque côté.

Saue à la moutarde et au miel (mustard-honey barbecue sauce)

  • 250 g de miel
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 oignons épluchés et hachés très fin
  • 1 gousse d'ail épluchée et hachée fin
  • ½ poivron vert coupé en morceaux
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 140 g de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 4 cuillères à soupe de Worcestershire sauce
  • Basilic frais
  • Sel, poivre
  1. Versez l'huile dans une sauteuse, portez sur feu vif et faites-y rissoler l'oignon, l'ail et le poivron.
  2. Laissez cuire pendant environ 10 minutes, puis ajoutez les autres ingrédients, amenez à ébulliton et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Sauce au vinaigre de cidre (South Carlonina-style basting sauce)

  • 15 cl de vinaigre de cidre
  • 500 g de sauce tomate
  • 3 gousses d'ail épluchées et hachées
  • 1 cuillère à soupe de Worcetesrshire sauce
  • 80 g de sucre vergeoise
  • 3 cuillères à café de poudre de chili
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • Sel
  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et laissez mijoter la sauce pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  2. Rectifiez l'assaisonnement.

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