Le Sud-Ouest (1)

Une cuisine innovante

La géographie culinaire du Sud-Ouest a changé depuis les années 1970. Avant cette date, le terme Southwest cooking n'avait pas la même résonance qu'aujourd'hui. Il y avait le tex mex (cuisine du Texas, influencée par le Mexique voisin) et la cuisine de l'Ouest, qui s'étendait jusqu'à l'océan Pacifique, incluant la Californie et les Etats plus au nord, l'Oregon et le Washington. Mais avec la redécouverte, ces trente dernières années, de l'importance de la gastonomie et des identités régionales dans la culture américaine, une révolution s'est produite dans le Sud-Ouest, comme dans l'ensemble des Etats-Unis : le Texas, le Nouveau-Mexique et l'Arizona ont commencé à développer une spécificité culinaire aujourd'hui reconnue.

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Dans le Sud-Ouest, les enseignes rappellent partout l'importance du bétail (et de la bière) dans cette région. 

Cette cuisine régionale a par ailleurs bénéficié de l'apport de la nouvelle cuisine française, avec ses influences italienne, chinoise et autres, le tout produisant un résultat heureux pour tous ceux qui visitent le Sud-Ouest aujourd'hui, ils y dégustent une bonne cuisine, typique mais novatrice.

Diversité et contraste

La diversité marque l'identité du Sud-Ouest : diversité géographique, climatique, linguistique, etc... Les villes les plus modernes, celles qui ont vu naître l'ère atomique (à Los Alamos, Nouveau-Mexique), sont à quelques kilomères des villes les plus anciennes des Etats-Unis. Les déserts les plus vastes et les plus complètement plats côtoient les montagnes les plus rugueuses : les Etats de l'Oklahoma, du Colorado et même du Nouveau Mexique voisinent avec des Etats où les écarts de température sont étonnament grands, ceux du Texas et de l'Arizona, les deux plus arides des Etats-Unis. La population mélangée – composée de Mexicains, d'Indiens (eux-même différents du sud au nord de cette région), de personnes d'origine espagnole et d'Anglos – parle au moins deux langues couramment. Cette diversité existe aussi dans les produits alimentaires et la façon de les utiliser. Par exemple, la nourriture autour de la rivière Rio Grande a toujours été influencée par les Indiens, qui utilisent le maïs sous toutes ses formes. Dans les marchés du Nouveau-Mexique, on trouve aujourd'hui une myriade de produits dérivés de cette graine, source de pain quotidien.

Chaque migration a apporté sa contribution, comme les Anglos, qui ont introduit les produits laitiers et cultivé nombre de légumes absents avant eux dans la région. Mais les influences les plus importantes furent celles des Indiens et des Espagnols. En arrivant dans le Nouveau Monde au XVIème siècle, ces derniers ont découvert la nourriture indigène et lui on donné des noms qui perdurent encore aujourd'hui. A cette époque, des Indiens comme les Hopi ou les Zuni étaient bien établis en sociétés et habitaient de petites villes agraires (les pueblos, mot espagnol utilisé encore aujourd'hui). Ils maîtrisaient la culture du maïs, des haricots et des courges sur une terre qu'ils savaient bien irriguer. Pour les premiers colons, ce fut l'émerveillement : maïs de toutes les tailles et de toutes les couleurs, poussant librement sur les routes (pendant l'ère précolombienne, il existait des centaines de variétés de maïs), pommes de terre, patates douces, potirons, avocats, cacahuètes, tomates, poivrons et chiles de toutes sortes... Il y a quatre cents ans, les Aztèques mangeaient des crêpes de maïs, surnommées tortillas par les Espagnols et que l'on déguste actuellement sous le même nom dans les restaurants les plus chics de Santa Fe. Les Navajos en faisaient autant, en faisant frire leurs crêpes de maïs pour fabriquer des sopaipillas, les pains les lus populaires dans le Sud-Ouest aujourd'hui. La purée d'avocats, inventée il y a quatre siècles, était surnommée guacamole, Tamale, mole, cacao, vanille, ... ces anciens mots espagnols ont une renommée non seulement dans le Sud-Ouest, mais partout dans le monde.

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Deux éléments typiques du paysage et de la vie dans le Sud-Ouest : le cactus, dont certains, comme la nopalea, sont comestibles, et l'architecture des casitas (petites maisons). Chaque porte en bois comporte quelque chose de personnel, un détail particulièrement réussi.

 

Un caractère espagnol

L'apport espagnol fut plus que linguistique. Il se reconnaît dans les techniques de cuisson et l'utilisaton des épices. Cependant, l'héritage principal est ailleurs. Les premiers colons espagnols s'étaient bien rendu compte que la terre et le climat sec du Sud-Ouest n'étaient pas propices à l'agriculture, mais que les vastes prairies étaient idéales pour l'élevage. Ils ont donc importé du bétail à cornes longues et fondé les premiers ranchs. Les vaqueros gardaient les troupeaux et les menaient pendant de longs kilomètres jusqu'aux marchés où ils pouvaient les vendre.

Après son indépendance, et même dès le XVIIIème siècle, alors que l'Espagne contrôlait encore la région, le Sud-Ouet s'est ouvert aux Anglos, ces Américains venant d'autres régions des Etats-Unis. Parlant anglais, moins élégants dans leur style de vie que les Espagnols qui les précédaient, souvent en délicatesse avec la Loi, ces hommes – et leurs femmes – peuplèrent de plus en plus le Sud-Ouest. De là est né un nouveau type d'homme américain, le cow-boy, lui-même fortement inspiré du vaquero espagnol. Le mythe du cow-boy, qui a tant marqué l'histoire américaine, ne se réfère pourtant qu'à une courte période du XIXème siècle. Avec l'arrivée du chemin de fer et le développement des routes, les bêtes parcourent maintenant les grandes plaines par wagon ou par camion. Avec un aussi vaste pays à nourrir et un goût populaire développé pour la viande, l'élevage est devenu une réalité agro-industrielle qui pèse un poids énorme.

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Une icône de Jésus, des piments jalapeňo, une margarita, des images qui résument bien le Sud-Ouest... 

Et la légende du cowboy et de sa vie dans les grandes plaines palpite toujours : son mode de vie, sa façon de s'habilier et l'univers du ranch ont influencé à jamais sur l'identité du Sud-Ouest.

Saveurs Tex Mex

La cuisine s'est développée autour de ce style de vie : barbecues (du mot espagnol, barbacoa), cuisine en plein air et autres traditions gastronomiques encore en cours aujourd'hui. Au Texas, le barbecue fait partie d'un folklore quasi mythique, et la gastronomie texane fait la fierté de ses habitants. Les Texans résistent à la sophistication européenne et autres influences dans leur cuisine. Celle-ci reste basée sur la viande bien cuite (cela change un peu aujourd'hui), les haricots, relativement peu de légumes (certains Texans conservateurs refusent les légumes, qu'ils considèrent comme fancy ou frivoles), les sauces et les épices bien piquantes ainsi que les longues cuissons dans les sauces à base de tomate. C'est d'ailleurs de là que vient le plat le plus connu du Texas, son emblème gastronomique, qui est presque un plat national en Amérique : le chili con carne.

Comme partout dans le Sud-Ouest, l'influence mexicaine est très importante dans la nourriture texane. La caractéristique la plus significative de la cuisine dite tex mex est l'utilisation du chile, un petit piment qui existe dans toutes les tailles et pour tous les goûts. Le chile est bien plus ancien que la découverte de l'Amérique du Nord par les Européens. Les Indiens en faisaient maints usages, et le goût (pour certains, même, le culte) du chile fait partie de tous les styles gastronomiques du Sud-Ouest.

L'autre ingrédient marquant est bien sûr le maïs, sous toutes ses formes : pain, pâte, plats, sauces, etc... Le dérivé le plus connu est la tortilla, la crêpe de maïs, qui a traversé les frontières et fait rapidement le tour du monde pour devenir la spécialité la plus célèbre de la cuisine tex mex. La tortilla est à la base de nombre de recettes : burritos, enchiladas, tamales, quesadillas, flautas, et les populaires versions frites que les tacos, les tostaditas et les nachos (corn chips).

De nouvelles idées

Dans le Sud-Ouest, comme dans toutes les régions des Etats-Unis, les chefs jouent aujourd'hui un rôle fondamental dans la prise de conscience culinaire et aident à mieux faire connaître (et souvent découvrir) non seulement les saveurs uniques des produits indigènes, mais aussi l'histoire des régions et de ses peuples.

De par sa diversité, le Sud-Ouest était forcément un terrain fertile pour la créativité des jeunes chefs. Aujourd'hui, à Sante Fe, nouvelle capitale culinaire aux Etats-Unis, mais aussi à Phoenix, à Tucson, dans l'Arizona, et même dans des endroits encore plus inattendus, les restaurants et les écoles de cuisine se multiplient. Ce phénomène, d'envergure nationale, reflète l'envie des Américains d'élargir leur horizon gastronomique tout en restant fidèles à leurs produits régionaux. Car, pour inventer avec la cuisine du Sud-Ouest, il faut connaître ses ingrédients – ce sont des ingrédients forts – et agir avec discrétion. Un jeune chef (français d'ailleurs !) installé à Santa Fe a décrit ainsi la nouvelle cuisine du Sud-Ouest ; "Elle est comme New Mexico elle-même : simple et puissante en même temps". C'est ce chef qui étonne son public avec une purée de pomme de terre avec du cantal et des chiles verts. Ou avec des moules cuites dans du lait de noix de coco avec du chipotle (un chile) et de la coriandre fraîche. De pures merveilles culinaires...

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Les missions espagnoles, dont beaucoup existent toujours en ± bon état, furent établies pour convertir les tribus indiennes au christianisme. Leur architecture est simple et belle.

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Aujourd'hui, la cowgirl partage les feux de la rampe avec le cow-boy. On commence peu à peu à découvrir son rôle dans le folklore du far west : au Texas, un musée l'a mise à l'honneur et informe le public sur ces pionnières. Les bottes cow-boy, qui existent depuis 1800, sont toujours décorées et reflètent les modes du jour. Le "style cow-boy" en général a toujours autant d'adeptes...

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Cette soupe au poivron et au potiron est relevée avec du pasilla, un des piments les plus couramment utilisés dans la cuisine du sud-ouest des Etats-Unis, et se trouve en France. Vous pouvez aussi avoir recours au piment d'Espelette du Pays Basque ou au piment oiseau (on le trouve en bocaux dans tous les supermarchés). Dans ce dernier cas, ne mettez qu'un seul piment dans la recette, car il est très fort maglré sa petite taille.

Soupe au poivron, au potiron et au chile (pumpkin and peppers soup)

Pour 8 personnes – 25 minutes de préparation – 25 minutes de cuisson

  • 2 poivrons rouges
  • 1 kg de chair de potiron coupée en cubes de 2 cm de côté
  • ½ piment pasilla
  • 4 gousses d'ail
  • 20 cl de crème fraîche
  • Poivre
  • Sel
  1. Faites tremper le piment dans 5 cl d'eau bouillante pendant 30 minutes.
  2. Mettez le potiron et l'ail dans une casserole, versez juste assez d'eau pour les couvrir et portez à ébullition.
  3. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter.
  4. Egouttez le piment tout en réservant l'eau de trempage, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux.
  5. Ajoutez-le ainis que l'eau réservée dans la casserole où mijote le potiron et laissez cuire le tout durant 25 minutes.
  6. A la fin de la cuisson, ajoutez le poivron rouge, préalablement grillé, pelé et coupé en morceaux.
  7. Laissez refroidir avant de passer le tout au mixeur, puis reversez dans la casserole, ajoutez la crème et portez sur feu doux pour réchauffer.
  8. Salez, poivrez et servez bien chaud.

Guacamole

Pour environ 32 canapés – 15 minutes de préparation

  • 2 avocats
  • 1 tomate
  • 1 cuillère à soupe d'oignon haché (ou de ciboule)
  • 1 gousse d'ail hachée
  • ½ cuillère à café de poudre de chile
  • ½ cuillère à café de coriandre fraîche hachée
  • 3 cuillères à café de jus de citron
  • Poivre
  • Sel
  1. Pelez, épépinez et hachez la tomate.
  2. Epluchez les avocats et écrasez la chair avec une fourchette.
  3. Incorporez-leur la tomate, l'oigon, l'ail, le jus de citron, la coriandre et le chile, puis mélangez bien.

La guacamole se déguste sur des petits toasts ou avec des nachos (petites chips de maïs).

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Chili con carne

Pour 8 personnes – 30 minutes de préparation – 2 heures de cuisson

  • 800 g de viande hachée
  • 200 g de chair à saucisses
  • 250 g de haricots rouges secs
  • 800 g de tomates pelées
  • 2 gros oignons verts
  • 2 gros oignons, 4 gousses d'ail
  • 140 g de concentré de tomates
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 5 cuillères à soupe de chile en poudre
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 cuillères à café de paprika
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'aneth
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 poignée de persil frais
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 2 cuillères à café de sel
  1. Laissez tremper les haricots la veille, puis faites-les cuire jusqu'à ce que leur peau éclate.
  2. Faites sauter, dans l'huile d'olive et à feu vif, les oignons et l'ail grossièrement hachés.
  3. Ajoutez la viande et la chair à saucisse, faites-les bien rissoler et ajoutez ensuuite les poivrons hachés grossièrement.
  4. Poursuivez la cuisson pendant encore 3 ou 4 minutes, toujours à feu vif.
  5. Incorporez alors le sucre, le poivre, le sel, le laurier, le paprika, le cumin et 3 cuillères à soupe de chile, le tout préalablement passé au moulin.
  6. Ajoutez les tomates pelées et le concentré de tomates, mélangez et laissez mijoter doucement pendant au moins 1 heure.
  7. Ajoutez enfin les haricots cuits et poursuivez la cuisso pendant encore 15 minutes, puis assaisonnez avec le reste de chile, du sel, l'aneth et le persil hachés.
  8. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de servir.

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Une mutlitude de salsas toutes faites, aux étiquettes et aux noms évocateurs, existent en bocaux. Ces derniers sont souvent en anglais et en espagnol, et pleins d'humour.

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Cliquez sur l'image ci-dessus...!!! 

 

Chili verde

Pour 10 personnes – 30 minutes de préparation – 1 heure 30 de cuisson

  • 1,5 kg d'épaule ou de rôti de porc
  • 12 chiles verts doux (pueblos ou "du Mexique") ou 4 chiles jalapeňos hachés
  • 3 grosses pommes de terre coupées en dés
  • 2 oignons hachés, 6 gousses d'ail hachées
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 33 cl de bière
  • 2 feuilles de laurier
  • Coriandre fraîche
  • 4 cuillères à soupe d'huile

Pour le mélagne d'herbes et d'épices :

  • 1 cuillère à soupe d'origan
  • 2 cuillères à soupe de cumin
  • 3 cuillères à soupe de sauge
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  1. Mélangez les herbes et les épices.
  2. Coupez la viande en cubes de 4 cm de côté, puis roulez ces derniers dans le mélange précédent.
  3. Faites dorer la viande de tous côtés en deux ou trois fois dans une grande cocotte, en ajoutant de l'huile si nécessaire.
  4. Mettez la viande de côté, en la prélevant à l'aide d'une écumoire, et faites sauter l'oignon et l'ail dans la cocotte, puis dégraissez cette dernière.
  5. Remettez la viande, l'oignon et l'ail dans la cocotte, ajoutez la bière et portez à ébullition.
  6. Incorporez le bouillon de poule et les feuilles de laurier, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
  7. Ajoutez alors les chiles et laissez mijoter durant encore 45 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (comptez environ 25 minutes de plus).
  8. Parsemez de coriandre fraîche et servez bien chaud.

Variante :

  1. Ajoutez 10 tomatillos (ou tomates vertes du Mexique) s'ils sont disponibles sur le marché.
  2. Apparentés aux tomates mais aussi aux baies, les tomatillos sont couverts d'une fine feuille qui s'enlève facilement. Ils sont très populaires dans le sud-ouest des Etats-Unis.

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Testez la quantité de piment à utiliser selon son espèce et le goût de chacun pour une cuisine ± relevée.

 

Chili : con carne ou sans...

Le plat le plus connu utilisant des piments chiles est, bien sûr, le chili con carne. Pour les habitués, le chili con carne se nomme "un bol de rouge". Ce plat est l'objet d'un culte au Texas et dans le sud-ouest des Etats-Unis. La Chili Appreciation Society International, association fondée en 1951, a des antennes partout dans le monde, et le chili con carne fait l'objet d'un grand nombre d'articles dans les médias. Enfin, la "guerre des chilis" a lieu tous les ans lors du grand concours, le World Championship Chili Cookoff (concours culinaire mondial du chili). Bien que le chili préparé au Mexique lui ressemble, le chili américain est malgré tout différent. Il fut inventé quelque part au Texas, peut-être à San Antonio, et les habitants du Sud-Ouest sont toujours prêts à vous jurer que ce mets n'est pas mexicain mais bien à eux. Sa sauce est plus épaisse, et son ingrédient principal, le bœuf, est une viande trop chère pour la grande consommation mexicaine. Mais honnêtement, on peut dire que le chili con carne est fortement inspiré par le Mexique. C'est donc un exemple typique de la cuisine tex mex. Il existe autant de versions de chilis que de cuisiniers. Malgré les façons très différentes de cuisiner ce plat, les Texans s'accordent pour dire qu'ailleurs que dans le Sud-Ouest les divers ragoûts n'en sont qu'une pâle et triste copie. La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf (choisis dans les bas morceaux), de chiles rouges séchés, de tomates, d'ail, d'origan, de cumin, d'eau, le tout cuit pendant longtemps. Des pratiques hérétiques ont été introduites au fil des années : des haricots rouges – tout à fait inacceptable pour les vrais adeptes – de la poudre de chile au lieu de vrais chiles et autres diverses aberrations... Mais, sous toutes ses formes, ce plat convivial est l'un des plus appréciés aux Etats-Unis.

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L'intérieur d'un bar à l'ancienne, de "style cow-boy" : enseignes aux néons pour la bière à la pression, images de chevaux aux murs, tabourets devant le bar et, derrière ce dernier, un barman au chapeau très far west !

 

Bœuf braisé barbecue longue cuisson (barbecue brisket)

Pour 8 personnes – 20 minutes de préparation – de 2 à 3 heures de repos – de 4 à 5 heures de cuisson

Pour la sauce barbecue :

  • 450 g de pulpe de tomates
  • 3 gousses d'ail pressées
  • 25 cl de vinaigre de cidre
  • 80 g de sucre vergeoise
  • 3 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 3 cuillères à soupe de Worcestershire sauce
  • ½ cuillère à soupe de chile jalapeňo (ou 2 cuillères à soupe de poudre de chile)
  • Poivre de Cayenne, sel
  1. Versez tous les ingrédients composantla sauce dans une casserole, faites chauffer et laissez mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.
  2. Mettez de côté (ou gardez dans le réfrigérateur dans un bocal ouvert) jusqu'à utilisation.
  3. Etalez du papier d'aluminium sur une plaque à rôtir, disosez la viande dessus et badigeonnez-la largement de sauce.
  4. Refermez l'aluminium comme pour faire une grosse papillote et laissez reposer pendant 2 ou 3 heures.
  5. Préchauffez le four à 160° C (thermostat 4-5), puis enfournez la viande et laissez-la cuire pendant 4 ou 5 heures.
  6. Elle doit absorber toute la sauce, et être tendre et moelleuse.
  7. Servez-la avec un petit bol supplémentaire de sauce barbecue et avec du coleslaw (salade de choux)

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A la différence des autres cuissons au barbecue, la viande cuit ici pendant très longtemps (dans un four ou à l'intérieur d'un barbecue fermé), en mijotant dans une sauce piquante et vinaigrée.

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Si vous aimez les plats très relevés, augmentez les quantités de piment frais ou en poudre dans l'agneau picadillo

 

Agneau picadillo (lamb picadillo)

Pour 6 personnes  20 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson

  • 1 kg d'épaule d'agneau désossée
  • 450 g de tomates concassées
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 60 g de raisons secs
  • 30 g d'olives vertes farcies de pimento
  • ½ cuillère à soupe de piment jalapeňo finement haché
  • 1 cuillère à soupe d'origan sec
  • ½ cuillère à soupe de poudre de chile
  • ½ cuillère à soupe de cumin
  • 4 cuillères à café de cacao en poudre non sucré
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • Huile d'arachide, sel
  • 8 tortillas (facultatif)
  1. Enlevez l'excès de gras de l'agneau, puis coupez la viande en fines lamelles de 1 cm d'épaisseur et faites brunir ces dernières pendant 4 minutes dans l'huile.
  2. Ajoutez le pimetn, l'origan, la poudre de chile, le cumin, le sel et l'ail, et faites rissoler durant 1 minute.
  3. Incorporez les tomates et laissez cuire penant encore 2 minutes.
  4. Ajoutez alors 25 cl d'eau, les raisins et le cacao.
  5. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes.
  6. Ajoutez olives, coriandre et jus de citron à la fin de la cuisson.

Vous pouvez éventuellement étaler quelques cuillerées à soupe du mélange dans des tortillas chauffées et ensuite les rouler, ou bien servir le picadillo dans des tacos (des tortillas croustillantes qui se trouvent assez facilement) ou encore l'accompagner de polenta.

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Les tomatillos poussent facilement, mais ne sont courants que dans le Sud-Ouest. La salsa, elle, fait partie de tous les repas. 

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