Le Sud-Ouest (2)

Salsas : le cru et le cuit

Dans les années 1960, une encyclopédie de cuisine en douze volumes ne proposait pas d'entrée à "salsa" et ne mentionnait ce terme nulle part. Aujourd'hui, même le supermarché le plus reculé, le plus éloigné des influences mexicaine et latina, proposera des salsas en bocaux. La popularité croissante de la culture latina aux Etats-Unis, le bon goût de sa cuisine et la facilité avec laquelle on fait une salsa expliquent la large diffusion de ces produits, souvent qualifiés de tex mex.

La traditionnelle salsa du Sud-Ouest est à la base de tomates mûries au soleil. Les autres ingrédients, le citron vert, la coriandre et les oignons, doivent être parfaitement frais. Le tomatillo, ce fruit apparenté aussi bien à la tomate qu'à la baie – la gooseberry – est un autre ingrédient traditionnel. Une salsa faite avec les tomatillos aura un goût plus acide et, avec le jalapeňo et autres piments verts et frais, elle sera de couleur verte. Tous les ingrédients de la salsa sont habituellement coupés très fin, mais on peu taussi, pour plus de rapidité, tout passer au mixeur. De nos jours, les salsas sont fabriquées avec une multitude de produits, et l'imagination est reine. Il faut cependant respecer les trois saveurs principales : douceur, acidité et goût épicé.

Dans le Sud-Ouest, la sauce chile est une sauce forcément cuite. Fabriquée quelquefois avec les mêmes ingrédients que la salsa, elle est toujors relevée grâce à des piments variés. Préparée souvent à base d'un roux, elle est plutôt lisse et épaisse. Mais qu'elle soit crue ou cuite – salsa ou sauce – elle concentre avec bonheur tous les parfums du Sud-Ouest.

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Le maïs dans tous ses états

Il est impossible de concevoir aujourd'hui la vie des Américains sans maïs. Cet aliment essentiel était inconnu en Europe avant la découverte du Nouveau Monde. Les Indiens, qui le consommaient depuis longtemps, le firent découvrir aux premiers colons et, de là, au reste du monde. Toutes nos connaissances sur le maïs nous viennent d'eux : comment cultiver les différentes varitétés, les sécher, les engranger et les traiter pour les conserver pendant les longs mois d'hiver. Mais aussi comment les cuisiner, et même comment les accomoder avant de les manger.

Le maïs et ses dérivés ont subi une constante évolution. Lorsque les colons découvrirent ce produit, ils durent modifier leurs habitudes et leurs méthodes culinaires. Ils constatèrent, par exemple, que le pain au maïs n'était pas aussi léger que celui qu'ils faisaient avec le blé car, en l'absence de gluten, cette composante naturelle du blé, le pain ne peut gonfler. Pour pallier cet inconvénient, les immigrants ajoutèrent à la farine de maïs des œufs, du lait fermenté et, plus tard, de la levure chimique. Cela donna au pain la légèreté qu'ils recherchaient. Rapidement de nouveaux produits furent développés à partir du maïs : le sirop, l'huile, l'amidon (la Maïzena) et, surtout, les corn flakes ! Ces breakfast cereals, mangés froids avec du lait, sont devenus incontournables au petit déjeuner. On doit les premiers flocons de maïs aux frères Kellogg, qui les inventèrent à la fin du XIXème siècle. Mais le plat au maïs préféré des Amériains reste le corn on the cob, l'épi de maïs cuit nature, ruisselant de beurre. Après avoir été chercher les épis au marché agricole ou sur un stand le long de la route, on les épluche et on les précipite dans une marmite d'eau bouillante pendant 7 à 8 minutes. Quand ça commence à sentir bon le maïs, on sort les épis, on les enduit de beurre, de sel et de poivre, et on les dévore. Hum..., quel délice !

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Pendant l'ère précolombienne, plus de quarante variétés de maïs différentes étaient cultivées. Le maïs, arrivé d'Amérique du Sud il y a mille sept cents ans, est un produit majeur en Amérique du Nord depuis huit cents ans. Les indiens Zuni fêtaient le mûrissment du maïs. Pour les Américains d'aujourd'hui, choisir son maïs sur l'arrière de la camionnette du fermier et le manger est toujours source de plaisir. Avec le surplus de maïs, on fait des conserves, jolies à regarder sur des étagères et bienvenues en hiver. 

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Le maïs bleu était l'un des produits de base des Indiens Pueblo; les Indiens Hopi le consommaient pour se fortifier. Aujourd'hui, on utilise aussi ses épis pour la décoration, et ses grains servent à faire des chips ou sont moulus en farine.

 

La bonne graine

Le blé complet et le quinoa sont deux "nouveaux vieux" aliments ! Avec les multiples espèces de haricots secs, ces produits sont quelques-uns des ingrédients sains très en vogue aujourd'hui dans la cuisine américaine. Les supermarchés regorgent de ces graines, vendues souvent en vrac, dans des bacs à la fois beaux à regarder et ingénieux pour se servir soi-même la quantité désirée. Le blé complet, ou wheatberries, a une texture croquante et une saveur qui rappelle les fruits secs. Il étoffe les soupes, les ragoûts, et même parfois les salades.

Le quinoa, appelé "graine mère" par les Incas et cultivé dans les Andes depuis cinq mille ans, fournit presque tous les éléments nutritifs essentiels. Mais son introduction dans la cuisine est relativement récente aux Etats-Unis. Les haricots en général étaient appréciés des Indiens parce qu'ils supportaient une terre plus pauvre que le maïs, et pouvaient être séchés et conservés facilement. Ces deux produits ajoutés à la courge – les trois sœurs, selon les Indiens – participent à un régime équilibré. Pour ce qui est des haricots, qui se déclinent en une multitude de variétés, tous portent des noms évocateurs, comme par exemple le kidney bean, haricots rouge qui a la forme d'un rein, le pinto et le cranberry, deux jolis haricots tachetés de rose ou de marron, et le géant du nord (great Northern) ou le marin (navy), à la base de nombreux plats; le haricot tortue, l'œil noir et l'œil jaune font aussi fureur. Heureusement, ce n'est pas la fin des haricots !

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Le haricot commun fut introduit en Amérique centrale et en Amérique du Sud il y a huit cents ans. Les Iroquois cultivaient environ soixante variétés de haricots. Celui qu'on appelle le "haricot français" a fait le voayge en Europe au début du XVIème siècle.

 

Salade au quinoa (quinoa salad)

Pour 6 personnes – 15 minutes de préparation – 10 minutes de cuisson

  • 200 g de quinoa
  • 1 concombre haché menu
  • 1 tomate épépinée et hachée
  • 100 g d'oignons blancs finement hachés
  • 1 piment jalapeňo épépnié et coupé menu
  • 4 ou 5 cuuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 4 cuillères à café de jus de citron vert
  • 6 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de poivre noir
  • ½ cuillère à café de sel
  1. Lavez soigneusement le quinoa jusqu'à ce qu'il ne mousse plus, versez-le dans une casserole et ajoutez 1 litre d'eau. Couvrez et portez à ébullition, en remuant de temps en temps, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
  2. Egouttez le quinoa et laissez-le refroidir, en le remuant de temps à autre avec une fourchette pour l'aérer.
  3. Mettez le jus de citron vert, le sel, le poivre et le piment dans un bol, mélangez et incorporez l'huile sans cesser de remuer.
  4. Dans un saladier, mélangez le concombre, la tomate, les oignons et la coriandre.
  5. Ajoutez le quinoa et arrosez de la sauce, puis vérifiez l'assaisonnement et servez.

4-150.jpgUn paysage typique : le bétail en train de paître avec, au loin, des cottonwood (peupliers de Virginie) sur fond de ciel immense. Le quinoa (prononcez "kinouah") a un goût délicat et se prête à presque toutes les utilisations des autres graines.

Chiles

Il y a plusieurs noms pour chaque plante, et souvent un chile change de nom entre sa récolte et son séchage.

Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays. Il mesure en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur.

En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l’ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu’il est frais, on peut l’utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d’innombrables plats.

Un peu d’histoire

Les chiles sont originaires des Amériques tropicales, et se différencient les uns des autres par leur couleur (vert, jaune ou rouge, voire noir), leur forme (long ou tassé), et leur goût (doux ou picant).

Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autre, du poivre, et à la place il trouva des chiles picants. Colomb les a appelés « piments ». Une fois de retour en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique. En quelques siècles, ils condimentaient un incroyable nombre de plats partout dans le monde.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait le chile en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation du chile. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec cette nouvelle espèce, et ont donné le nom de peper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l’ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivant, le piment, pepper, pipeti, páprika ou peperone ont revolutionné la gastronomie des pays mediterranéens. Les cuisines du sud d’Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d’autres régions ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant le chile, doux ou picant. Il s’est répandu partout dans le monde.

En Inde et dans les pays d’Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu’ils ont oublié que l’origine était américaine et pensaient qu’il provenait de leur région.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué sur la Nouvelle Angleterre avec d’énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. Cette version du chile plus douce, s’est adaptée aux terres nord-américaines, et a réussi a faire partie d’une certaine culture culinaire aux Etats-Unis, que l’on appelle « chili » qui n’est pas très picant et que l’on prépare dans des plats tels que le fameux « chili con carne » ou encore « Cincinatti chili ».

Les chiles Jalapeños

Le chile jalapeño, un des plus connus, est d’origine de l’état de Veracruz et son nom rappelle la capitale de cet état : Jalapa. Le chile jalapeño est normalement picant. Ce picant est concentré dans les veines qui se situent là oû se trouvent les graines et c’est pour cette raison, que lorsque l’on retire les veines, il pique beaucoup moins. Le chile jalapeño doit être vert et brillant quand il est frais, puis il s’obscurcit lorsqu’il vieillit.

De nos jours, la demande de chiles jalapeños est en forte hausse (près de 20% par an). Ces dernières années, un des pays les plus friands a été les Etats-Unis, où l’un des condiments les plus vendus n’est pas la sauce tomate (ketchup) mais de la sauce avec des morceaux de chiles jalapeños. Lorsqu’il sèche, les jalapeños s’appellent chipotles.

Pourquoi ils piquent ?

Les chiles contiennent une substance qui s’appelle capsaïcine, laquelle est responsable du picant. La capsaïcine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la piperine (substance contenu dans le poivre).

La capsaïcine n’a pas d’odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

Propriétés nutritives pour la santé

La présence de capsaïcine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile picant accélère le métabolisme de 25 %, ce qui provoque un consomation de 45 calories en plus. Les chiles devraient être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas.

La Société Américaine des Maladies Digestives, a démontré que manger picant ne fait aucun mal aux ulcères ou à l’estomac. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et de jus gastriques. De plus, la capsaïcine forme une paroi sur l’estomac ce qui attenue les effets de l’alcool et des jus gastriques. Des rumeurs disent qu’il a un effet aphrodisiaque.

Le chile a donc des vertus en tous genres, et ne serait être dégusté sans apprécier son goût à sa juste valeur.

Liste de quelques chiles que l’on  peut trouver :

Toutes les infos sur les sites suivants : http://www.kew.org/plant-cultures/plants/chilli_pepper_landing.html et http://www.eatmorechiles.com/index.html

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Chipotle

Vous le savez peut être, le piment chipotle et le piment jalapeño sont la même chose !!! Le piment jalapeño (Capsicum annuum) alias "el cuaresmeño" ou encore "el gord" pour les intimes est d’origine mexicaine, plus précisément de la région de Jalapa, Veracruz. Il mesure 5 à 6 cm et il peut être vert ou rouge selon sa maturité : le jalapeño rouge devient chipotle lorsqu’il est séché et fumé.

Ce n’est que très récemment que ce piment a fait le tour du monde : avant on le trouvait presque exclusivement sur les marché de l’Amérique Centrale et du Sud Mexique. Pourtant il gagna très rapidement les marchés internationaux et devint très populaire, notamment aux USA.

Quelle forme ça a ?

Le piment chipotle se trouve en sauce, en poudre, entier, sec…. Mais la plus part du temps on le retrouve "en adobo" (conserve).

Ca veut dire quoi ça, Chipotle ?

Le mot Chipotle vient de "chilpoctli" en langue Nahual (dialecte Aztèque parlé essentiellement dans le Centre du Mexique), qui veut dire piment (chil) fumé (poctli).

Est-ce que ca pique ?

Le piment jalapeño (et donc le chipotle) titre 2500 à 8000 sur l'échelle de Scoville : Cela veut dire qu’il tient la place du douzième piment le plus fort du monde.Tous les piments contiennent une substance qui s'appelle capsaïcine. Celle-ci est à l’ origine de la sensation de piquant. Cette substance est très puissante, à titre d’information elles près de 100 fois plus puissante que la pipérine (substance contenu dans le poivre).

Donc pour ceux qui avaient des doutes, effectivement le chipotle pique ! Mais rappelons-le : tout est relatif ! Tout dépend de votre tolérance au piment en général, et aussi et surtout des quantités utilisés !

Personnellement (vous vous en serais rendu compte), J’ADOOOOOOORE les piments, et dans mes recettes je modère les quantités à utiliser : j’indique toujours une quantité inférieure à celle que j’utilise réellement alors n’ayez pas forcement peur de vous fier aux quantités que je vous donne.

Par ailleurs, c’est parceque le piment chipotle est un piment fort que je ne peux que vous conseiller de le manipuler avec grande précaution ! L’utilisation de gants, si vous êtes particulièrement sensibles, ne peut être que bienvenue !

Quelles vertus?

Bon avant tout autre chose, il évidant que le piment chipotle a des vertus culinaires. Mais bon, la je ne vous apprends rien. Il est très utilisé dans la cuisine mexicaine et centre-américaine, notamment pour la préparation de fameuses "salsas", "moles", les soupes et les ragouts. Il a un petit gout à noix, un agréable parfum rond et fumé, légèrement sucré quand on l’utilise en "adobo". Personnellement je l’utilise beaucoup pour les dips et tartinades, les hummus… Je trouve qu’il se marie très bien avec les viandes blanches, le poisson, l’orange, la coriandre et …. Le chocolat ! (si si je vous jure ! juste un petit peu ça ravira les papilles !).

Mais mis à part ses vertus culinaires, il est intéressant de noter que la consommation de piments en général à des propriétés nutritives pour la santé : la présence de capsicine sert pour les régimes !!!. En effet elle accélère le métabolisme de 25 %, ce qui provoque une consommation de 45 calories en plus. Par ailleurs il a été démontré que les « chiles ne sont pas a l’origine des ulcères, et mieux encore ils servent souvent à les prévenir.

Enfin, les chiles contiennent beaucoup de beta carotène (env. 3 g pour un chile moyen) ce qui représente presque 100% des apports journaliers nécessaires en vitamines A et le double des apports en vitamine C. A ce titre, les chiles peuvent prévenir de nombreux cancers et réduire les chances de mortalité pour les personnes atteintes.

Enfin, certaines personnes disent que le chile en général a un effet aphrodisiaque…. Je vous laisse tester !

Recettes avec du piment chipotle : 

Pollo en salsa chipotle
Enchiladas de pollo en salsa roja
Sauce tomate au chipotle / salsa de tomate con chipotle
Brunch chapin

Recettes avec des piments jalapeños :


Cake aux parfums du Guatemala / Cake con sabores de Guatemala
Enchiladas de pollo en salsa verde
Saumon en salsa de mangue/ salmon en salsa de mango

D’autres recettes avec des piments : 

Sambal olek = purée de piment : 
Millefeuilles d'aubergine et de hummus/ Milhojas de berenjenas con hummus
Mon poulet asiatique/ Mi pollo asiatico
Chili flakes / Cobanero flakes : spicy chiken combo

Ou en trouver ? 

Vous pouvez être sur d’en trouver dans toutes les épiceries US et Mexicaines. Peut être chez monop, mais je ne suis pas sure….

Sur Paris :
L’épicerie de Bruno
30 Rue tiquetonne,
75002, Paris.

Metro Etienne Marcel
Izrael (épicerie MAGNIFIQUE et INCONTOURNABLE)
30 Rue François Miron
75004 Paris
Tél : 01 42 72 66 23

Pourquoi y aller ? C’est inexplicable. Faites-y un tour, vous comprendrez ! Le paradis des sens ! Les yeux pétillent, la bouche salive et le nez s’enchante à la simple vue de toutes les merveilles que l’on y trouve.

Thanksgiving (épicerie US)
14 Rue Charles V
75004 Paris
Tél : 01 42 77 68 29

Pourquoi y aller : parce que l’on trouve TOUTE la bouff et la malbouff US, les ingrédients et les produits américains fétiches (comme le Philadelphia, le sirop de Maple Aunt jemima, les croutons de bacon !!!!), tous les produits tex mex (les piments, les épices, les frijoles de toutes les couleurs et sous toutes les formes !!!) et parce que en plus, on peut y bruncher (mais c’est un peu cher quand même : env 25-30 € par pers.)

Super Alimento Latino: El Chile Chipotle... descubriendo sus virtudes...

En respuesta a algunos mensajes y comentarios de mis queridos lectores, aqui les doy una pequeña nota informativa sobre un super alimento latino : el chile chipotle !

Que es el chile chipotle?

Muchos de ustedes lo sabrán sin duda, el chile chipotle y el chile jalapeño son uno mismo! EL jalapeno (Capsicum annuum) alias « el cuaresmeño » o aun« el gordo » para los intimos es un chile de origen mexicano que se produce esencialmente en la region de Jalapa Veracruz.

Como es el chile chipotle ? 

Lo podemos encontrar en salsa o en polvo, seco, molido o entero, en adobo….Mide de 5 a 6 cm de largo y puede sert rojo o verde dependiendo de su madurez: el chipotle es el jalapeno rojo secado y ahumado. La popularidad de este chile es bastante reciente: hasta hace poco, este se encontraba casi exclusivamente en los mercados de México y América Central. En muy poco tiempo gano en popularidad y conquistó los mercados internacionales, especialmente los de Estados Unidos.

De donde viene la palabra Chipotle ?

Esta palabra viene de « chilpoctli » en lengua Nahual (dialecto Azteca hablado esencialmente en la region Central de Mexico) que quiere decir chile (chil) y ahumado (poctli).

Y que tanto pica ?

EL chile jalapeño tira de 2500 a 8000 en la escala de scoville lo que le atribuye el puesto del 12avo chile mas picante del mundo. Todos los chiles contienen capsaicina, sustancia que produce la sensación de picor. Esta sustancia es 100 veces más poderosa que la piperina que se encuentra en la pimienta. Así que aquellos que dudaban del poder del chile chipotle, aquí se quedan sus dudas !

Sin embargo todo es relativo: hay que tomar siempre en cuenta la cantidad utilizada y la tolerancia de cada uno al chile.

Para que sirve?

Antes que nada el chile chipotle es un ingrediente esencial en la cocina de todo ben latino. Es muy utilizado en la comida mexicana y centro americana, especialmente para la preparación de salsas, moles, sopas y adobos. Me parece que este chile tiene un ligero sabor a nuez, un agradable gusto hondo, dulce y ahumado. En lo personal me gusta añadirlo en la preparación de dips, humus, chutney’s eventualmente… Me parece que su sabor se acopla muy bien con las carnes blancas, los pescados y mariscos, la naranja, el culantro y… el chocolate.
Ademas de sus virtudes gastronimicas, el consumo de chile en general tiene propriedades muy reconocidas para nuestra salud. La presencia de capsaina es muy buena para las dietas ya que accelera el metabolismo de unos 25% lo que produce un consume de 45 calorias extras.

El valor curativo de los chiles es muy amplio: No solo se has demostrado que estos no producen ulceras, sino tambien pueden servir para prevenirlas! Además, los chiles contienen un cantidad muy importante de beta caroteno (3g/chile mediano) lo que cubre casi el 100% del Valor Diario de Vitamina A y casi el doble de vitamina C. Gracia a esto, los chiles son un instrumento muy útil de prevención y lucho contra muchos tipos de canceres y permiten reducir considerablemente el riesgo de muerte (31 % según un estudio realizado sobre 1.500 hombres en Chicago).

Por ultimo, muchos le reconocen al chile virtudes afrodisíacas… yo les dejo probar, ustedes me dirán….

Recetas con chile chipotle y jalapeno: vea arriba la version en frances. La mayoria de la recetas ya estan traducidas, el resto viene en camino...

Donde encontrar chile chipotle ?

Puede estar seguro de encontrarlo en las tiendas americanas y Mexicanas. Para las direcciones en paris, vea arriba la version frances.

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Jalapeňo

Laissé sur la vigne plus longtemps, le jalapeňo rougit et son goût devient très fort.

Origine du piment jalapeno :

Alors d’où provient ce piment pas très connu en France ? On trouve le piment jalapeno au mexique. Plus exactement dans la bourgade de Jalapa dans l’état mexicain de Veracruz.

Le piment jalapeno : le piment jalapeno est un petit piment qui mesure de 5 à 6 cm de long, il peut être vert ou rouge en fonction de sa maturité. Lorsqu’il est vert (pas encore mûre) de petite tache noire apparaissent sur sa peau qui disparaitront au fur et à mesure qu’il murira. Une fois rouge une craquelure se forme sur le piment qui le rend facilement reconnaissable. Le piment jalapeno est cultivé tout au long de l’année au mexique et aux USA. Le nom scientifique du piment jalapeno est Piment Capsicum Jalapeno Annum.

Le piquant du Jalapeno :

Alors pour répondre à la question qui vous brûle la bouche (jeux de mots!!),  est-ce que le jalapeno est fort ? Je vous répondrais que non à mon goût. Pour être plus précis le piment Jalapeno est le 12ème piment le plus fort du monde, avec un degré de piquant compris entre 2.500 et 8.000 unités de Scoville, pour illustrer mes dire, si on prenait une échelle de 1 à 10 avec 1 qui équivaut au poivron et 10 au piment le plus fort du monde, et bien le Jalapeno serait à 5, juste au milieu. C’est plus fort que le tabasco par exemple. Sur le site sauce piquante vous trouvez l’échelle.

Comment est utilisé le piment Jalapeno ?

Le piment Jalapeno est utilisé essentiellement dans la cuisine mexicaine. On peut l’inclure dans la préparation des fajitas par exemple. On peut en faire des salades ou bien farcir un piment avec du lard et du fromage puis cuit sur le barbecue, on peut en ajouter dans la soupe (de haricot notamment), dans le chili con carne, on peut en faire des sauces piquantes évidemment et l’utiliser pour accompagner fruits de mers (gambas, crevettes, saint Jacques). Vous trouverez toute une gamme de sauce jalapeno très sympa pour découvrir de nouvelles saveurs exotiques et pimenter sa vie…

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Origan mexicain

L'origan mexicain est un ingrédient de base dans la cuisine du Sud-Ouest. Son arôme n'est pas tout à fait le même que celui de l'origan que l'on trouve en France.

Souvent confondu avec la Marjolaine, l'Origan peut être utilisé dans la cuisine italienne, portugaise et particulièrement dans la cuisine mexicaine, pays d'origine de ce produit où l'Origan entre dans les ingrédients de base des Moles, sauces mexicaines dont probablement la plus célèbre est le Mole Poblano qui combiné avec le cumin, la cannelle, le cacao et des piments (Chipotle, Ancho, Pasilla,...) accompagne traditionnellement la dinde.

L'origan mexicain (Lippia graveolens) n'est pas un origan véritable, mais c'est la plante la plus utilisée comme origan au Mexique et dans le sud des États-Unis.

Vous pouvez en trouver sur le lien suivant : http://www.capsicums.fr/epices-et-herbes/origan-mexicain/ 

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Piment

Plus le piment est orangé, plus il est chaud car plus il a de graines.

Les caractéristiques

Famille : Solanacées

Période de floraison : Été

Couleurs des fleurs : Blanc – jaune - orangée

Exposition : Ensoleillée

Type de sol : Drainé, léger, riche et légèrement acide

Humidité du sol : Normale

Type de végétation : Annuel

Plantation : Mars à juin

Récolte : Juillet à septembre

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Les recettes à base de piment

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Histoire

Le terme « piment », qui est apparu dans la langue française vers 980 et qui signifiait alors « baume, épice », vient du latin pigmentum. En 1664, on donnera ce nom au Capsicum et à son fruit.

L'appellation « poivre » (comme dans poivre de Cayenne) pour désigner le piment résulte d'une confusion. En effet, lorsque Christophe Colomb mit le pied en Amérique, il (ou plutôt son médecin) prit les petites baies piquantes pour des grains de poivre rouge et crut qu'il venait d'atteindre les Indes. L'erreur allait être dissipée, mais le nom est resté; « poivron » en est dérivé. D'un autre côté, la plante que l'on appelle piment de la Jamaïque n'appartient ni au genre ni à la famille botanique du piment.

« Chile », que l'on écrit aussi « chili » ou « chilli », vient du nahuatl, langue des Aztèques, et désigne une variété de piments forts appartenant à l'espèce Capsicum frutescens. Toutefois, dans la langue populaire, « chile », « chili » ou « chilli » peuvent désigner n'importe quel type de piment.

Clubs de mangeurs de piments
Entre eux, les amateurs de piment fort des États-Unis se désignent sous le nom de chiliheads ou chilehead, mot difficilement traduisible en français, mais qui évoque bien l'engouement que cette épice suscite chez nos cousins du Sud. Les chileheads ont leur magazine spécialisé, leur foire, leur salon industriel, leur association, leur club du mois, leurs émissions de radio, leurs concours régionaux ou nationaux, et ils ont le choix entre environ 5 000 sauces couramment offertes sur le marché.

Probablement originaire de la Bolivie et des régions avoisinantes, le piment s'est rapidement répandu dans toute la zone qui couvre l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale et le Mexique. On pense que les oiseaux ont été son principal agent de diffusion. En effet, ils jouissent de l'avantage d'être insensibles à sa saveur forte et irritante.

D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, on pense que le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans (9 000 selon certains, ce qui en ferait la plante la plus anciennement cultivée en Amérique). Toutefois, bien avant cette époque, on consommait les fruits de l'une ou l'autre de la vingtaine d'espèces sauvages indigènes à l'Amérique et, encore aujourd'hui, les autochtones récoltent toujours ces petites baies sauvages qu'ils apprécient autant que celles des espèces cultivées. Par un long travail de sélection, les Aztèques ont obtenu, à partir du petit piquin, ancêtre de tous les piments, une multitude de variétés présentant une large palette de tailles, de formes, de couleurs, de saveurs et d'intensité.

Christophe Colomb introduira le piment en Europe au retour de son premier voyage en Amérique. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde. Tellement, que 50 ans après que les premiers fruits aient traversé l'Atlantique, on le cultivait sur toutes les côtes de l'Afrique, de l'Inde, de l'Asie tropicale, du sud-ouest de la Chine, ainsi qu'au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Europe centrale et en Italie.

Contrairement aux autres membres de la famille des solanacées (tomate, aubergine, pomme de terre), qui ont inspiré la méfiance au moment de leur introduction, le piment sera immédiatement incorporé aux cuisines locales, en grande partie parce qu'il constitue alors une solution de rechange abordable au poivre, épice outrageusement dispendieuse dont on a appris à apprécier les vertus culinaires et dont ne peut plus se passer.

Dernier venu parmi les épices, le piment est aujourd'hui celle que l'on consomme le plus dans le monde, quoique de façon inégale selon les pays. Ainsi, en dehors des Balkans et de la Turquie, les Européens feront peu de cas des variétés piquantes, trop puissantes pour leurs palais sensibles, préférant le doux paprika et quelques variétés locales dont ils font usage avec parcimonie. C'est dans les régions chaudes – Inde, Thaïlande, Mexique, Afrique du Nord, Amérique du Sud, Caraïbes – que le piment fort fera le plus d'adeptes, probablement à cause de ses propriétés antibactériennes et, paradoxalement, parce qu'il procure un agréable sentiment de fraîcheur une fois l'effet de son « feu » éteint.

Depuis quelques années, les Nord-Américains se sont pris d'un véritable engouement pour le piment, sous l'influence de la population hispanophone du sud-ouest. La gamme des produits offerts s'allonge chaque année : sauces, gelées et confitures, bière et vodka, sorbets, glaces et chocolats fins. Les ventes de sauces à base de piment supplantent aujourd’hui celles du ketchup, qui fut longtemps le condiment le plus populaire du continent.

Culture

La culture des piments s’effectue en pots ou en caissettes à l’abri, à une température comprise de 21 à 26°C. Dès l’apparition de deux belles feuilles, vos plants sont prêts pour le repiquage en jardin, en terre chaude.

Quinze jours avant de les ensemencer, habituez-les doucement aux températures extérieures.

Dans un lieu ensoleillé, creusez des sillions distants de 80 centimètres entre eux puis, des trous espacés d’une quarantaine de centimètres et d’un centimètre de profondeur.

Déposez dans chaque cavité, une bonne quantité de compost et/ou du terreau. Le pH doit être alors neutre, équivalent à 6 ou 7. Rebouchez en installant une cuvette et un paillis. Arrosez abondamment les pieds (et non le feuillage).

Méfiez-vous aux températures descendant sous les 15°C. Selon la région où vous vivez, il est préférable de les installer sous serre.

Attention à la manipulation des piments ! Portez des gants de caoutchouc et ne vous touchez pas le visage.

Entretien et récolte

Privilégiez un arrosage régulier aux pieds des semis et non sur le feuillage. Souvenez-vous que le sol doit être frais mais sans excès d’humidité sous risque de pourriture.

Supprimez les feuilles jaunies et/ou malades.En Juin-Juillet, apportez-leur un peu d’algue liquide.

La récolte s’établit généralement deux à trois mois suivant la plantation, lorsqu’ils
sont bien rouges.

Les piments se conservent en bas du réfrigérateur dans un sac plastique durant une semaine.
Vous avez aussi la possibilité de les sécher puis, de les réduire en poudre ou de les laisser en fins morceaux.

Les piments à chair épaisse peuvent être congelés dans un sac plastique fermé hermétiquement. Ils seront alors consommés dans les six prochains mois suivant la récolte.

Maladies et nuisibles

Un surplus d’humidité stagnante entraîne le pourrissement des pieds ou d’autres maladies comme le mildiou.

Les insectes les plus rencontrés dans la culture des piments sont les pucerons, les cochenilles et les acariens. Utilisez alors un insecticide adéquat à leur destruction.

POURQUOI METTRE LE PIMENT AU MENU ?

  • Discret ou « enragé », il donne de la personnalité aux plats sucrés comme aux salés.
  • Il se marie étonnamment avec le chocolat et le maïs, qui sont originaires, comme lui, d’Amérique.
  • Certains le disent aphrodisiaque, d’autres vantent ses vertus digestives.
  • Certaines variétés sont une bonne source d’alpha-tocophérol, une forme de vitamine E.
  • La capsaïcine du piment, la substance qui lui confère son goût piquant, augmente la satiété et le métabolisme basal, des atouts pour les personnes qui surveillent leur poids.

Quelques mots sur le piment (fort)

D’un point de vue culinaire, il existe deux grandes catégories de piments : les doux (que l’on appelle aussi « poivrons »), qui sont généralement consommés comme légumes, et les forts, qui tiennent surtout lieu d’épice. La présente fiche traite de ces derniers. Une autre fiche est consacrée aux poivrons.

Profil santé

Appartenant à la même famille que le poivron doux, le piment est renommé pour son goût piquant très caractéristique. Ingrédient incontournable de la cuisine mexicaine depuis des siècles, on peut rehausser une infinité de plats en ajoutant un soupçon de piment frais, séché, broyé ou en poudre.

Principes actifs et propriétés 

Un feu qui ne s’éteint pas avec de l’eau... La consommation de piments forts peut entraîner une vive sensation de chaleur et de brûlure à la bouche, surtout chez les personnes non initiées. Le premier réflexe est souvent d’avaler une bonne gorgée d’eau fraîche, mais il s’avère que cette mesure est peu efficace. En effet, la capsaïcine, composé responsable de la saveur piquante du piment, n’est pas soluble dans l’eau, mais dans les matières grasses. Il est donc plus judicieux d’avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage ou tout autre aliment qui contient de l’huile ou des matières grasses !

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les piments forts renferment plusieurs types d’antioxydants et au fil de leur mûrissement, la concentration de plusieurs de ces composés augmente. Dans une étude analysant plusieurs antioxydants du piment, le composé ayant l’activité antioxydante la plus forte était la lutéoline, suivie de la capsaïcine et de la quercétine.

Capsaïcine. La capsaïcine (ou capsicine) et ses dérivés sont responsables de la sensation de chaleur piquante du piment, en plus de posséder une activité antioxydante. De plus, des études chez l’humain révèlent que la capsaïcine du piment entraîne une augmentation du métabolisme basal après la prise alimentaire. Il a aussi été démontré chez l’humain que la capsaïcine du piment peut augmenter la sensation de satiété et diminuer l’apport alimentaire. Combiné à de saines habitudes de vie, ces effets à court terme du piment peuvent être un atout supplémentaire pour les personnes qui surveillent leur poids corporel. Enfin, bien que la recherche ait parfois supposé le contraire, de plus en plus d’études s’accordent sur le fait que la capsaïcine révélerait in vitro et chez l’animal des propriétés pouvant contribuer à la prévention du cancer. On doit toutefois évaluer dans quelle mesure ces propriétés anticancer peuvent s’appliquer à l’organisme humain. (Pour d’autres renseignements sur la capsaïcine, voir la fiche Cayenne).

Flavonoïdes. Les piments forts contiennent plusieurs flavonoïdes, une vaste famille d’antioxydants : les principaux flavonoïdes des piments incluent notamment la lutéoline et la quercétine. Bien que de nombreuses études in vitro et chez l’animal révèlent un effet protecteur contre certaines maladies chroniques (par exemple le cancer et les maladies cardiovasculaires), des revues de la littérature scientifiques ajoutent que davantage d’études chez l’humain sont nécessaires pour mieux comprendre l’effet des flavonoïdes.

Alpha-tocophérol. Certaines variétés de piment fort sont de bonnes sources d’alpha-tocophérol, un composé antioxydant qui est aussi une forme de vitamine E. En effet, plusieurs de ces piments contiennent plus de 7 mg d’alpha-tocophérol par portion de 100 g20. À titre de comparaison, la noisette, un aliment considéré comme très riche en alpha-tocophérol, en contient 15 mg par portion de 100 g. En plus de ses propriétés antioxydantes, l’alpha-tocophérol, selon certaines données de recherche, pourrait jouer un rôle dans la prévention de certains cancers, des maladies cardiovasculaires et de la maladie d’Alzheimer. Les données à ce sujet sont toutefois encore mitigées et demandent des études plus approfondies21.

Autres propriétés 

Le piment est-il antioxydant?

Modérément (chili en poudre) : on ne connaît pas l’indice TAC du piment frais, mais celui du chili en poudre est de 709 μmol par portion de 1 c. à thé (5 ml).

Le piment est-il acidifiant?

Donnée non disponible

Le piment a-t-il une charge glycémique élevée?

Donnée non disponible

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Vitamine C. Le piment chili fort est une excellente source de vitamine C tandis que le piment jalapeño en est une source. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Fer. Le piment chili fort est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Manganèse. Le piment chili fort est une source de manganèse pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Le piment chili fort est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B6. Le piment est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine K. Le piment chili fort est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collabore à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Que vaut une « portion » de piment ?

Poids/volume

Jalapeño, cru, 14 g (1 piment)

Chili fort, rouge ou vert, cru, 45 g (1 piment)

Calories

4

18

Protéines

0,2 g

0,9 g

Glucides

0,8 g

4,3 g

Lipides

0,1 g

0,1 g

Fibres alimentaires

0,4 g

0,7 g

 

Le piment fort, inoffensif pour l’estomac?
En raison de leur effet piquant, il est parfois recommandé en cas d’ulcère d’estomac, d’éliminer les piments forts de la diète afin d’éviter d’exacerber la douleur. Cependant, plusieurs études semblent démontrer que les piments forts n’entraîneraient pas de dommages supplémentaires à l’estomac. Certaines indiquent même que la capsaïcine qu’ils contiennent pourrait avoir un effet protecteur sur la paroi de l’estomac22-24. Ce serait toutefois surtout le cas pour une quantité raisonnable de capsaïcine, par la consommation de piments. Dans l’attente d’autres études évaluant plus à fond ce phénomène, il demeure préférable d’être prudent avec les capsules et autres concentrés, qui peuvent contenir des quantités beaucoup plus élevées de capsaïcine. Il est également sage de continuer à respecter sa tolérance personnelle, certains individus ayant moins de facilité que d’autres à consommer les piments forts.

Précautions

Le syndrome de l’intestin irritable
Certaines personnes aux prises avec le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir, à divers degrés, une intolérance envers certains aliments. Il arrive parfois que l’intolérance concerne les épices et les condiments forts tels que les piments. En limitant ou en évitant ces aliments, les personnes aux prises avec ce syndrome peuvent atténuer la douleur ou l’inconfort digestif. Lorsque les symptômes sont légers ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle.

Le reflux gastro-oesophagien
Plusieurs individus souffrent de reflux gastro-oesophagien, souvent reconnaissable par une remontée du contenu de l’estomac dans l’oesophage entraînant de l’inconfort ou une sensation de brûlure. Il est recommandé aux personnes aux prises avec ce trouble d’éviter les aliments dont le contact peut amener des symptômes de reflux, incluant les épices et les condiments forts comme le piment.

Usages culinaires

Bien choisir

En dehors des jardins privés, on ne cultive encore que très peu de variétés de piments au Québec. Pour découvrir des variétés exotiques, il faut courir les marchés publics à forte fréquentation ethnique ou se rabattre sur les boutiques spécialisées qui offrent des piments séchés ou en conserve. De nombreux produits sont également offerts sur Internet.

Précautions

  • Porter des gants de caoutchouc lorsqu'on travaille avec des piments forts et éviter de se toucher le visage.
  • Pour soulager la sensation de brûlure dans la bouche, boire du lait ou manger du yogourt. La caséine présente dans ces produits neutralise la capsicine.
  • En cas de contact avec la peau, frotter la partie touchée avec de l'huile, puis laver au savon. Ou frotter avec de l'alcool à friction, puis avec du lait.
  • En cas de contact avec les yeux, rincer plusieurs fois avec de l'eau.

Apprêts culinaires

Dégustation de piments
Il n'y a pas que la virulence du piment qui attire l'amateur. Pour lui, ce légume-épice se déguste comme un bon vin et se décline en une multitude de saveurs. Ainsi, une fois l'effet de feu passé, il laisse dans la bouche une saveur sucrée, chocolatée, fruitée ou fumée selon qu'il s'agit de l'ancho, du mulato, du mirasol ou du chipotle. Quant au habanero, le plus piquant de tous, il est aussi considéré comme l'un des plus savoureux, possédant une agréable saveur d'abricot fumé. Soulignons que bien que la capsaïcine (principe piquant du piment) soit environ huit fois plus puissante que la pipérine du poivre, elle n'inhibe que les saveurs sûre et amère, tandis que l’autre les inhibe toutes sans discernement.

Chili con carne : initialement à base d'un mélange de piments et de boeuf grossièrement haché au couteau, il est aujourd'hui composé de piments, oignons, haricots rouges, tomates et boeuf haché, mijotés longuement ensemble.

Salsa : piments, tomates, oignons hachés, coriandre fraîche et ail, le tout arrosé d'un filet de lime. Tous les fruits conviennent également à la salsa. La salsa cruda se prépare avec des tomatillos, des tomates vertes et des oignons en parts égales, ainsi que du piment jalapeno, de la coriandre fraîche et un filet de citron. Hacher menus tous les ingrédients.

En Italie, on prépare une salsa verde, composée d'ail, de chapelure, d'oeufs durs, de pâte d'anchois, de câpres, d'huile d'olive, de piment, de persil et de poivre noir. Cette sauce relève les viandes bouillies, braisées ou grillées.

Dans les gelées et les confitures, seul ou avec d'autres fruits : tartiner la gelée sur un morceau de pain ou en couvrir un morceau de fromage Brie et cuire au four 20 minutes à 175 ºC (350 °F). Les confitures peuvent servir à glacer une viande à griller.

Farcir des piments cerises ou des jalapenos de fromage blanc ou de feta, de mousse de thon, d'anchois, ou d'un mélange de prosciutto et de provolone. Pour les garder fermes, les mariner d'abord dans une solution vinaigrée. On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur dans de l'huile d'olive assaisonnée de fines herbes.

Sambals : sauces à l'indonésienne composées de divers piments frais mélangés à de la sauce soya, de la noix de coco séchée, de la pâte de crevettes, des tomates et des crevettes séchées émincées. Piler grossièrement les ingrédients ensemble dans un mortier.

Mole : grand classique de la cuisine mexicaine, il s'agit d'une sauce à base de piments qui accompagne une volaille, généralement de la dinde. Il en existe des dizaines de variantes, mais la plus célèbre est composée d'oignons émincés, de chocolat amer (ou de cacao), de tomates, d'épices (coriandre, cannelle, clou de girofle), d'amandes, de graines de sésame, de raisins secs et de trois types de piments séchés, le pasilla, l'ancho et le mulato. On peut remplacer ces piments par d'autres variétés, et la dinde par du poulet.

Rellenos : faire cuire une viande à l'eau, puis la passer au mélangeur avec des oignons, de l'ail, des épices, du sel, du poivre et du bouillon. Cuire jusqu'à consistance épaisse, en farcir un piment de type Anaheim ou Nouveau-Mexique, paner et cuire à haute friture.

Pico de gallo : cette sauce accompagne traditionnellement les salades de fruits, mais on peut la servir sur des fajitas, des tacos, des fruits de mer ou tout autre plat de son inspiration. On pourra l'ajouter également à des oeufs brouillés pour faire un authentique plat de huevos a la Mexicana. Hacher tomates, oignons doux, coriandre fraîche et piments serrano. Ajouter du citron (sauf dans la cuisson avec les oeufs), mélanger et saler.

Harissa : broyer des piments qui auront trempé une demi-heure dans l'eau et leur ajouter de l'ail, de la coriandre, du carvi et du cumin et monter en sauce avec de l'huile d'olive. Pour servir, diluer une pointe dans une louche remplie du liquide de cuisson de la viande et des légumes et en arroser le couscous.

Remplacer la moutarde par du piment d'Espelette dans la préparation de la mayonnaise. Ou préparer une rouille pour accompagner la bouillabaisse en écrasant ensemble deux petits piments, huit gousses d'ail, quelques foies de poisson et une pomme de terre ou une tranche de pain trempée dans la bouillabaisse et exprimée de son jus. Monter en mayonnaise avec de l'huile d'olive et saler.

Oser le piment dans les glaces et les sorbets. En faibles quantités, il a pour effet de faire ressortir la saveur des autres ingrédients, tout comme le fait le poivre noir dans un plat de fraises fraîches. Essayer le sorbet à la mangue, assaisonné de marjolaine et de jalapeno.

Enfin, le piment se retrouve dans diverses préparations :

  • dans les currys, avec ou sans lait de noix de coco;
  • dans les ceviche;
  • pommes, prunes et piment s'entendent à merveille dans une farce pour la volaille;
  • dans le kim chee, condiment coréen à base de piment et de chou mariné;
  • dans le goulasch : ce plat national de la Hongrie ne peut se passer de paprika;
  • dans les truffes au chocolat ou le chocolat chaud, comme cela se faisait couramment du temps des Aztèques.

Conservation

Les piments frais se gardent une semaine au réfrigérateur dans un sac de plastique.

Les piments des variétés à chair fine se sèchent facilement, au soleil, au déshydrateur ou simplement suspendus près d'une source de chaleur.

On congèlera de préférence ceux des variétés à chair épaisse. On peut soit les rôtir et les peler d'abord, soit les mettre directement au congélateur sur une plaque de tôle; une fois congelés, on les enfermera dans un sac de plastique scellé hermétiquement. Consommer dans un délai de six mois.

On peut les mariner dans une saumure au vinaigre.

Écologie et environnement

On a expérimenté le piment avec succès comme répulsif contre les pouces-pieds, crustacés qui se fixent sur les coques des navires et les endommagent, de même que contre les souris qui rongent les câbles électriques souterrains, et les écureuils qui chapardent dans les mangeoires les graines destinées aux oiseaux. Dans le jardin, il peut éloigner les chevreuils et les lapins. On en fabrique également divers produits insecticides qui sont sans danger pour l'environnement. En outre, parmi leurs nombreux usages, le paprika et l'oléorésine de paprika sont employés pour raviver la couleur des flamands roses de même que celle des poissons koï.

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