Le Sud-Ouest (3)

Ancho

Ce sont des piments doux, au goût fruité et légèrement acide. Larges, les piments ancho frais s’appellent poblano. Les piments ancho sont parmi les plus utilisés au Mexique et sont appréciés pour leur couleur d’un rouge profond et leur parfum de raisin sec, avec une touche de tabac ... Dans la cuisine mexicaine, ils parfument  les soupes, les sauces et les ragoûts. Ils sont l’ingrédient essentiel du mole poblano.

A utiliser soit moulu, soit concassé grossièrement (le plus facile à utiliser) ou réhydratés : trempés 20 minutes dans de l'eau chaude, ils vont gonfler. Vous pouvez ainsi les passer au mixer. La purée obtenue est intéressante pour enduire des viandes avant de les cuire, ou pour un "dip" sympa pour tremper des chips de maïs à l'apéro. Rajoutez y un peu de cumin et d'origan, et si vous voulez être encore plus original, mélangez avec de la purée de mangue.

Le poblano est couramment utilisé dans la cuisine mexicaine, en particulier de l'État de Puebla, où il est utilisé frais (chile relleno, chiles en nogada) ou séché. La ville de Puebla est si belle qu'on la surnomme la cité des anges. C'est l'une des toutes premières villes fondées ex-nihilo par les espagnols après la conquête de l'Amérique, et probablement l'une des plus intéressantes à visiter. Imaginez : des églises du XVIème siècle à tous les coins de rue, des centaines d'édifices coloniaux aux façades maquillées d'azulejos (un azulejos ou azuléjos désigne un ensemble de carreaux de faïence décorés), des chapelles ruisselantes d'or, d'agréables petites places ornées de fontaines... Aucun doute, Puebla mérite bel et bien le détour !

Cerise sur le gâteau, la gastronomie poblana est à l'image de son architecture : complétement baroque ! Elle mêle à la perfection les saveurs héritées des cultures préhispaniques, arabes, françaises et espagnoles. C'est à Puebla que sont nés les plats les plus emblématiques et raffinés du Mexique : les chiles en nogada, et surtout l'étonnant mole poblano (un jour, il faudra que vous parle de l'histoire de ce plat déroutant, qui nécessite pour sa réalisation près de 30 ingrédients - dont quelques grammes de chocolat - et surtout une journée entière de préparation.)

Puebla, c'est aussi la ville de la tinga, un plat de viande (porc ou poulet) bien pimenté comme je les aime. En espagnol, son nom signifie "désordre". 

Serrano

Le piment serrano s'utilise toujours vert. Piment Mexicain, le Serrano lorsqu'il est sec est également connu comme "Chile Seco", son nom signifie "qui vient de la montagne". Peu fort, il fait à peu près 6-7 sur l'échelle de force pimentée.

Récolté à Vera Cruz et dans les vallées du centre du Mexique, ce piment a une saveur fruitée avec de fortes nuances d'agrumes.

Le Serrano est le plus fréquemment utilisé dans les salsas et sauces mexicaines authentiques. Aux Etats-Unis, il est parfois utilisé comme substitut au populaire Chipotle. Il est seulement séché une fois que le piment est complètement mûr, afin d'ajouter un goût plus sucré. Chaque piment Serrano pèse environ 1 g.

Avertissement sur l'utilisation des Piments forts. La manipulation des piments et des graines peut causer une irritation voire des brûlures graves s'ils sont consommés purs ou appliqués sur la peau, les muqueuses et les yeux, évitez de les toucher sans protection. Portez des gants ou vos mains resteront imprégnés de l'huile de capsaïcine toute la journée et par contact occasionner des irritations ou des brûlures à toute autre partie du corps ou à une tierce personne. NE PAS LAISSER A LA PORTEE DES ENFANTS.

Coriandre fraîche

Alors qu'elle n'est pas d'origine mexicaine, et que personne d'ailleurs ne sait comment elle a bien pu arriver jusque là, la coriandre fraîche (cilantro) accompagne presque tous les plats.

Avec la coriandre, pas de demie mesure : on l'adore ou on la déteste. Ses détracteurs vous diront que son odeur est trop pénétrante, voire même qu'elle pue tout autant qu'une fétide punaise écrasée (c'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom français "coriandre", dérivé du grec ancien "koris" : punaise, et "andros" : mâle.)

Moi, je trouve sa saveur suave et séduisante, et son parfum légèrement piquant me rappelle plutôt celui du citron. Bref, j'adore la coriandre ! Et heureusement pour moi ! C'est une des herbes aromatiques les plus utilisées au Mexique : sans elle, le guacamole, la salsa verde, le pico de gallo et bien d'autres plats n'existeraient pas. Les mexicains sont tellement fanas de coriandre qu'ils en font même l'ingrédient principal d'un velouté délicieux (ou immonde, vous aurez compris que c'est une affaire de goût) : la crema de cilantro. Si vous aussi vous adorez la coriandre, vous tomberez forcement sous son charme.

Chile vert

Qué picante es esto ! Le chile vert se mange comme un légume, cuit ou cru, dans les salsas et ailleurs.

Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays. Il mesure en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur.

En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l’ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu’il est frais, on peut l’utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d’innombrables plats.

Les chiles sont originaires des Amériques tropicales, et se différencient les uns des autres par leur couleur (vert, jaune ou rouge, voire noir), leur forme (long ou tassé), et leur goût (doux ou picant).

Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autre, du poivre, et à la place il trouva des chiles picants. Colomb les a appelés « piments ». Une fois de retour en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique. En quelques siècles, ils condimentaient un incroyable nombre de plats partout dans le monde.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait le chile en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation du chile. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec cette nouvelle espèce, et ont donné le nom de peper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l’ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivant, le piment, pepper, pipeti, páprika ou peperone ont revolutionné la gastronomie des pays mediterranéens. Les cuisines du sud d’Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d’autres régions ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant le chile, doux ou picant. Il s’est répandu partout dans le monde.

En Inde et dans les pays d’Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu’ils ont oublié que l’origine était américaine et pensaient qu’il provenait de leur région.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué sur la Nouvelle Angleterre avec d’énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. Cette version du chile plus douce, s’est adaptée aux terres nord-américaines, et a réussi a faire partie d’une certaine culture culinaire aux Etats-Unis, que l’on appelle « chili » qui n’est pas très picant et que l’on prépare dans des plats tels que le fameux « chili con carne » ou encore « Cincinatti chili ».

Le chile jalapeño, un des plus connus, est d’origine de l’état de Veracruz et son nom rappelle la capitale de cet état : Jalapa. Le chile jalapeño est normalement picant. Ce picant est concentré dans les veines qui se situent là oû se trouvent les graines et c’est pour cette raison, que lorsque l’on retire les veines, il pique beaucoup moins. Le chile jalapeño doit être vert et brillant quand il est frais, puis il s’obscurcit lorsqu’il vieillit.

De nos jours, la demande de chiles jalapeños est en forte hausse (près de 20% par an). Ces dernières années, un des pays les plus friands a été les Etats-Unis, où l’un des condiments les plus vendus n’est pas la sauce tomate (ketchup) mais de la sauce avec des morceaux de chiles jalapeños. Lorsqu’il sèche, les jalapeños s’appelle chipotles.

Les chiles contiennent une substance qui s’appelle capsicine, laquelle est responsable du picant. La capsicine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la piperine (substance contenu dans le poivre).

La capsicine n’a pas d’odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

La présence de capsicine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile picant accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque un consomation de 45 calories en plus. Les chiles devrait être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas.

La Société Américaine des Maladies Digestives, a démontré que manger picant ne fait aucun mal aux ulcères ou à l’estomac. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et de jus gastriques. De plus, la capsicine forme une paroi sur l’estomac ce qui attenue les effets de l’alcool et des jus gastriques. Des rumeurs disent qu’il a un effet aphrodisiaque.

Le chile a donc des vertus en tous genres, et ne serait être dégusté sans apprécier son goût à sa juste valeur.

Liste de quelques chiles que l’on  peut trouver :

  • chile habanero
  • chile chipotle
  • chile poblano (de Puebla)
  • chile serrano
  • chile de árbol (sec)
  • chile pasilla
  • chile ancho ou pasillo (large)
  • chile amarillo (jaune)
  • chile anaheim
  • chile negro (noirs)
  • chile guajillo
  • chile pequin
  • chile cascabel
  • chile chiltepin

Chile rouge

C'est le chile rouge qui est utilisé pour faire les poudres de chile. Elles sont très utilisés car elles sont pures.

La bouche en feu, la chaleur qui monte à la tête et se diffuse dans tout le corps… tels sont les symptômes typiques qui se manifestent habituellement après avoir consommé du chile. Et pour cause: ce piment rouge feu est de loin l'épice la plus forte! 

Cette petite variété de paprika doit son goût explosif à l'un de ses composants, la capsicine. Les nerfs gustatifs la perçoivent comme une brûlure, que le cerveau assimile à quelque chose d'épicé ou de chaud. L'organisme réagit alors en libérant des endorphines, ou "hormones du bonheur", dont le rôle est de calmer la douleur.

Le chile s'utilise pour relever toutes sortes de plats: viandes, poissons, goulasch, potées de légumes ou sauces. Il s'est notamment fait une place de choix dans la cuisine mexicaine.

Si vous trouvez que son goût est trop fort, buvez un verre de lait ou mangez un yogourt ou un morceau de pain… En tout cas, boire de l'eau ne vous soulagera pas, car la capsicine est uniquement soluble dans la graisse. Et si vous préférez atténuer un peu le goût du chile avant la cuisson, il suffit d'en retirer les membranes intérieures et les graines.

Attention: lavez-vous toujours les mains avec du savon après avoir manipulé un chile et surtout ne vous frottez pas les yeux! Vous pouvez également utiliser des gants jetables.

Poblano (voir page précédente)

Le poblano frais prend le nom d'ancho (voir ci-dessus) quand il est sec. Échelle Scoville : 1 000 à 1 500. Parmi les plus doux des piments chili, les poblanos sont en forme de coeur et de couleur verte noire. Avec leur écorce épaisse et coriace, les poblanos sont succulents lorsque carbonisés, cuits à la vapeur et pelés. Ils sont un ajout délicieux à toute farce. Le pablano est la version fraîche de l'ancho. Ce piment triangulaire de taille moyenne, à la peau épaisse, peut être vert très foncé, rouge sombre ou d'un marron presque noir (on l'appelle aussi piment noir) quand il est mûr. Il a une saveur ronde, assez chaude, et un goût de réglisse. On l'utilise coupé en lanières, mais surtout rôti et farci (dans ce cas, il faut retirer les graines mais garder les filaments) pour les fameux relienos mexicains.

Le chile, certains l'aiment chaud...

Le produite essentiel de la cuisine du Sud-Ouest est donc inconstestablement le chile, nous en avons très largement parlé ci-dessus et dans les pages précédentes. Les gens de cette région en raffolent et en mangent tous les jours et avec tout. Le chile fait partie de leur héritage. Riches en vitamines, bons pour la santé, ces piments sont aussi jolis à voir – des petites guirlandes de chiles décorent les cuisines, les arbres de Noël, etc... – et donnent aux plats un air de fête. Le chile, qui vient du Mexique, a fait son apparition en Amérique du Nord il y a quatre siècles. Aujourd'hui, villes et villages organisent de nombreux festivals consacrés au chile dans l'année. Les discussions sur les préférences, le degré de chaleur (car certains l'aiment chaud et d'autres très chaud...), la couleur (rouge ou vert ?) et les noms (certains chiles portent trois ou quatre noms !) sont interminables. Des clubs de chile existent, et l'on dit qu'il y a même des chiles-bolies qui ne peuvent s'en passer dans un repas. Certains voyagent même avec leur propre mélange. On ne compte plus le nombre d'études scientifiques et de théories sur ce qui rend les piments chauds. L'échelle de Scoville détermine la chaleur : un jalapeňo vaut 5.000 unités de Scoville et un babaňero, le piment le plus chaud, 300.000 ! D'autres études prennent en compte la structure moléculaire du piment. La règle générale est que plus un piment est petit et pointu, plus il est piquant. Chaud, chaud, il est chaud le chile !

Crumble aux pêches (peach crumble)

Pour 6 personnes – 10 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson

  • 1 kg de pêches
  • 125 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 100 g de floncons d'avoine
  • 1 pincée de cannelle
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).
  2. Pelez les pêches et coupez-les en gros morceaux, puis disposez-les dans un plat allant au four et saupoudrez-les de cannelle.
  3. Mélangez la farine, l'avoine et le sucre avec le beurre, préalablement détaillé en petits morceaux, jusuq'à ce que l'ensemble devienne friable.
  4. Couvrez les fruits de ce mélange, enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.
  5. Servez tiède avec du yaourt ou de la crème fraîche.

Gâteau aux courgettes (zucchini bread)

Pour 8 personnes – 20 minutes de préparation – 1 heure de cuisson

  • 250 g de courgettes râpées
  • 2 œufs
  • 250 g de farine
  • 80 g de sucre vergeoise (ou de cassonade)
  • 100 g de sucre
  • 50 g de noix concassées
  • 50 g de raisins secs
  • 1 ½ cuillère à café de zeste de citron râpé
  • 1 ½ cuillère à café de levure
  • 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 pincée de caramome
  • 7,5 cl d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de sel
  1. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) et beurrez un moule à cake rectangulaire. Dans un grand bol, mélangez la farine, les sucres, les noix, la levure, la noix de muscade, la cannelle, la cardamome et le sel.
  2. Mettez de côté.
  3. Dans un saladier, battez légèrement les œufs, puis ajoutez l'huile, les courgettes bien égouttées (après les avoir presées) et le zeste de citron.
  4. Réunissez les deux mélanges, sans trop battre, et ajoutez pour finir les raisins secs.
  5. Versez la pâe ainsi obtenue dans le moule, enfournez et laissez cuire pendant 1 heure, avant de vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir bien sèche.

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Pour garnir un crumble, en peut tout essayer : un seul type de fruit ou un mélange de fruits, du sucre vergeoise, une poignée de noix de coco râpée ou de flocons d'avoine, etc...

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