New York (1)

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La cuisine du melting-pot*

Certains estiment que New York est une ville où la préoccupation majeure est la nourriture. Non seulement comme à Paris parce que la gastronomie y règne, mais aussi parce qu'une multitude de groupes ethniques y vivent. Leurs traditions, leur culture, et même leurs passions, imprègnent la tradition culinaire new-yorkaise. Il y a des personnes à New York pour qui la nourriture – qu'elles soit sans prétention ou bien plus sophistiquée – compte beaucoup : le pain de la City Bakery ou de chez Bouley, la bisque de homard de chefs comme Daniel Boulud, la pizza de Ray's ou de chez Lombardi, le saucisson du delicatessen Katz, coupé sur mesure pour un simple pourboire traditionnel de 1 $ US par des charcutiers reconnus comme étant les "chefs sushi du pastrami" ou les poissons fumés tel le lox de Russ & Daughters, vendus avec une dose de psychanalyse et de blagues qui incarne l'héritage et la tradition russo-juive, sont des incontournables pour tout vrai New-Yorkais. Et avec les nouvelles vagues d'immigrés qui continuent de déferler sur la ville, les identités et les modes culinaries sont en pertpétuelle mouvance : Mexicains, Indiens, Chinois et Coréens, entre autres, tous viennent avec leur mets, leurs épiceries et leurs restaurants.

Il est frappant à New York de constater l'envie de chacun d'être le best, le meilleur dans son domaine gastronomique, quelle que soit sa spécialité. En 1990, le prix pour le meilleur hot dog était donné au Papaya King, qui a battu le redoutable John Labine. Et depuis trois ans, le Corner Bistrot, dans Greenwich Village, détient le palmarès du meilleur hamburger de la ville ! Eli Zabar, passioné par chaque fruit vendu dans ses supermarchés de luxe, surveille de près et quotidiennement la qualité de ses produits, toujours à la recherche de la nouveauté, angoissé par l'idée que cette qualité ne soit pas à la hauteur e ses désirs.

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La Chinatown de New York est la plus grande des Etats-Unis avec plus de 70.000 Chinois. Les étals des marchés de poissons et de fruits de mer regorgent de trésors. Jusqu'à quatorze espèces de crevettes peuvent être proposées.

 

* Melting pot est à l'origine une expression anglo-américaine désignant un creuset (utilisé pour fondre un métal par exemple). C'est devenu une métaphore utilisée pour désigner un phénomène d'assimilation de populations immigrées de diverses origines en une société homogène. Toutes les différences initiales (de culture, de religion, ...) s'effacent pour ne plus former qu'un seul et même ensemble. Ce terme fut en particulier utilisé pour décrire la tentative de politique d'assimilation de millions d'immigrés d'origines diverses aux États-Unis.

Délices et ethniques

La relation qu'ont les New-Yorkais avec leur cuisine fait réellement partie de leur identité, et même de leur destin. L'histoire de l'épicerie-delicatessen Russ & Daughters en donne un exemple révélateur.

Situé aujourd'hui dans le Lower East Side, quartier historique des immigrés italiens, chinois, russes, polonais et juifs d'Europe de l'Est, ce magasin impeccable et appétissant en diable, avec ses barils de cornichons et ses vitrines de poissons fumés déclinés en dizaines de variétés et de coupes différentes, est un haut lieu de la gastronomie new-yorkaise. Tout a commencé en 1914 lorsque Joel Russ, jeune immigré de Galicie en Pologne, a créé cette entreprise en vendant des champignons secs sur une charrette (pushcart). La tradition continue avec son petit-fils, Mark Feldman, qui gère aujourd'hui l'institution. La success-story de ce magasin est tracée sur ses murs : un portrait de Joel peint à l'huile est accroché dans le magasin, montrant cet homme distingué, un sourire de contentement sur ses lèvres; on y voit aussi les portraits de ses trois filles (Anne, Hattie et IDa), car Joel n'a jamais pu avoir de fils, mais "seulement" trois filles. Qu'importe. Joel installe ses filles aux comptoirs de son premier magasin de l'Orchard Street, et va jusqu'à appeler son magasin Russ é Daughters (Russ et Filles).

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Central Park, à New York, représente un vaste espace vert qui sert de poumon à la ville. De nos jours, plusieurs traiteurs se sont spécialisés dans la préparation de pique-niques destinés à des clients désireux de se restaurer avant d'écouter un concert gratuit. 

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L'enseigne Deli au néon est un phare de la cuisine juive new-yorkaise. Une nourriture classique, délicieuse, et en plus certifiée kasher.

 

Deux de ses filles trouvent leur futur mari dns le magasin même, et les gendres reprennent l'affaire de leur beau-père (leurs portraits ornent aussi les murs). Le jour de notre visite, Niki Russ Feldman, 23 ans, la fille de Mark, nous accueille dans le magasin. Diplômée, entre autres, de l'Institut d'études politiques de Paris, parlant cinq langues couramment (y compris le japonais), elle pense que peut-être sa vocation est de gérer le magasin car, après tout, les femmes sont pour quelque chose dans cette histoire !

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A New York, les meilleurs produits côtoient les meilleurs chefs qui viennent mesurer leur talent en offrant une gastronomie décorée d'étoiles Michelin rivalisant avec celle de la France.

 

Chez Russ & Daughters, rien n'est laissé au hasard – les poissons sont encore choisis à la main dans des fumoirs traditionnels – et le client est roi. Joel en serait fier car, comme dit sont petit-fils : "Nous faisons les choses comme mon grand-père les faisait".

Creuset de nombreuses immigrations, New York a été surtout l'épicentre du monde juif au début du XXème siècle. Le respect des obligations religieuses de cette communauté est à la base d'une nourriture que l'on reconnaît aujourd'hui comme tout simplement américaine, bonne et délicieuse, et que l'on mange partout aux Etats-Unis. Quelques rues après Russ & Daughters se trouvent les quartiers italien, puis chinois, puis grec, ... et bien d'autres. Entrer dans un de ces quartiers, c'est entrer dans un pays de merveilles gastronomiques, de produits parfois mystérieux pour le novice. Loin du monde des supermarchés américains aseptisés avec leurs produits sous vide, ici les commerces regorgent de produits frais et insolites. Tout se trouve à New York, et qui plus est en abondance; c'est un réel bonheur d'y faire des courses.

Ce phénomène existe dans bien d'autres villes des Etats-Unis, mais c'est à New York que la dose d'ethnicité dans la cuisine est aussi concentrée. Il y a des marchés dans tous les coins de la ville, et aussi dans les banlieues de Manhattant : Brooklyn, Queens et Bronx. Avec les nouvelles vagues d'immigration provenant d'Afrique, d'Asie, d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, ajoutées aux précédentes, il est facile pour un cuisinier de combler son mal du pays.

Le tour du monde gastronomique se fait en métro, et quelquefois il suffit de changer de trottoir pour changer de pays.

Nourriture "fusion"

La proximité mène forcément aux mélanges, et le mélange des goûts et des traditions culinaires a produit une grande créativité à New York : on appelle ce phénomène la fusion food. Historiquement, fusion veut tout simplement dire "évolution" : à New York, cette évolution est quasi quotidienne ! Une recette italienne comme la pizza peut voir ses ingrédients remplacés par ceux d'une autre culture, mexicaine par exemple, utilisant une pâte de maïs ou une tortilla, de la salsa, du cheddar, du poulet et des tomates-mozzarelle. Des restaurants, comme le Sushi Samba (péruvien-brésilien-japonais !) se créent constamment, et des chefs, utilisant les ingrédients des différentes cultures, sont toujours à la recherche du nouveau.

Le grand chef new-yorkais Michael Orsuka, d'ascendance viennoise-juive-japonaise-américaine, fait une cuisine asiatique à base de crème et de beurre dans son restaurant Thalia ! Cette créativité n'est pas réservée à New York, mais la tendance a peut-être commencé ici par la force des choses, New York attire le monde entier depuis longtemps.

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Un superbe farmer's market à Union Square, en plein milieu de New York et de ses gratte-ciel.

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Cliquez sur le logo ci-dessus pour localiser un farmer's market à New York

 

Street food

Un autre phénomène typiquement new-yorkais est la vente de nourriture dans la rue : sur des charrettes, dans des petites baraques (booths) ou dans des kiosques sont vendus hot dogs, chili-dogs, pizzas, bretrels, tacos, sandwichs au poulet afghans, falafel, saucisses, café ou cappuccino, cookies, muffins, hagels, etc... Il n'est pas rare de voir hommes et femmes d'affaires faire la queue dans ces endroits. La qualité de la nourriture offerte se juge à la longueur de la queue qui se forme à l'heure du déjeuner. Ces venders (marchands ambulants) ne vendent pas qu'aux heures des repas : ils sont ouverts huit heures par jour et il n'y a pas d'heure pour ceux qui aiment grignoter à volonté, ce qui, selon toutes les apprences, semble être le cas de la plupart des New-Yorkais !

Le drame du 11 septembre 2001 s'est abattu sur New York de façon redoutable : la ville a perdu des fils et des filles de toutes nationalités, qui contribuaient à la richesse de sa vie de tous les jours. Un esprit de solidarité a rassemblé les New-Yorkais autour d'une volonté très forte : continuer, coûte que coûte, à vivre, à travailler et à manger comme avant.

On a vu sur ground zero affluer les ravitaillements en nourriture apportant quelques moments de répit aux secouristes, professionnels et volontaires. Un des grand chefs new-yorkais a transformé son restaurant en cantine pendant trois mois avec des bénévoles qui ont travaillé du matin au soir pour leur offrir, dans l'adversité, un taste of New York.

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On trouve à New York d'excellents pains de formes, de parfums et d'ingrédients divers, mais aussi contrairement aux idées reçues d'excellents fromages.

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Manhattan

  1. 4 cl de whisky canadien
  2. 1 cl de vermouth sec
  3. 1 cl de vermouth rouge
  4. 1 zeste de citron ou une cerise confite (avec sa queue)
  • Réalisez la recette "Manhattan" dans un verre à mélange.
  • Versez les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons et agitez vigoureusement avec une cuillère à mélange. Passez dans le verre préalablement rafraîchi en retenant les glaçons.
  • Servir dans un verre de type "verre à martini".
  • Décor: Une cerise au fond du verre (avec la queue)
  • Utilisez de préférence du rye whiskey, sinon du bourbon.
  • Boutique pour vos ingrédients et outils.

Créé en 1874, c'est un des rares cocktails qui arrive à marier parfaitement le whisky avec un autre alcool, le martini ici ! Un superbe mélange détonnant à consommer modérément!

Depuis l'attentat terroriste qui a détruit les deux tours du World Trade Center le 11 Septebre 2001 faisant quelques milliers de morts, ce Cocktail fait fureur dans beaucoup de bars à Cocktails comme pour un respect à rendre aux victimes et aux familles des victimes. C'est peu mais c'est le seul homâge qu'un barman puisse rendre que de placer ce Cocktail en tête de sa carte.

Un classique absolu, peut-être le plus grand de tous avec le Martini, le Manhattan évoque l’âge d’or de l’histoire du cocktail, c’est à dire les dernières années du dix neuvième siècle sur la Côte Est des États Unis, époque à laquelle naquit la "Old School of American Bartending". Plus que tous les autres, le Manhattan reste donc associé à la haute société New-yorkaise et Bostonienne, à des hommes élégants et lettrés tout droits sortis des illustrations de Leyenbecker, qui appréciaient à sa juste valeur cette préparation impeccablement sophistiquée. Il n’est donc guère étonnant que ses origines soient directement liées aux "sang bleu" de la East Coast qui allaient lui donner son aura de prestige et de classe.

On admet généralement que le tout premier Manhattan fut préparé en 1874 au Manhattan Club de New York à l’occasion d’une fête donnée pour l’élection du gouverneur William J. Tilden. La mère de Winston Churchill était l’hôte de la "party", et un barman (dont le nom a été perdu) inventa le cocktail durant la soirée, le baptisant d’après le club qui l’employait. Mais il faut noter qu’il existe une autre version de l’histoire, située elle dans les années 1885-90. Celle-ci voudrait qu’un juge de la Court Suprême, Charles Henry Truax, ait demandé à un barman du Manhattan Club de lui préparer un nouveau cocktail, car son médecin lui avait conseillé d’abandonner le Martini, qui le faisait grossir… Impossible de trancher entre ses deux versions, donc choisissez celle qui vous agrée.

Bien que certaines personnes demandent le Manhattan Au shaker, nous maintenons qu’il ne doit absolument être préparé qu’au verre à mélange. Comme de bien entendu, le mélange doit s’effectuer selon la méthode traditionnelle c’est à dire non pas en tournant la cuillère (une opération qui fait fondre la Glace et donne un arrière goût de flotte à l'ensemble) mais en opérant un mouvement rapide de haut en bas. C’est primordial.

Comme d’autres grands classiques, le Manhattan connaît plusieurs variantes. Si l’on veut un Manhattan plus "dry", on peut remplacer le Vermouth doux par un Vermouth sec. D’autre part, il arrive que l’on remplace de Rye par du Bourbon. Là encore c’est une question de goût, même si le Rye est la composante "officielle".

Dans le film "Certains l'aiment chaud", mettant en scéne Marilyn Monroe et Jack Lemmon, réalisé par Billy Wilder, les filles mettent en commun leurs d'alcools de contrebande pour faire un Manhattan.

"Versez la dose de Whisky
Cela pour raviver l'Envie
Et en plus de tout Cela
Rajoutez une dose d'Angustura

Et si votre envie devient Folie
N'oubliez pas de rajouter le Martini

[Asticot]"

Cosmopolitan

  1. 3 cl de vodka au citron
  2. 1 citron vert non traité
  3. 2 cl de triple-sec
  4. 2 cl de jus de canneberge (cranberry juice)
  • Réalisez la recette "Cosmopolitan" au shaker .
  • Frapper les ingrédients avec des glaçons et verser dans le verre en filtrant.
  • Servir dans un verre de type "verre à martini".
  • Décor: Eventuellement une rondelle de citron sur le bord du verre.
  • Pour un cosmopolitan plus caractériel, remplacer le jus de cranberry par 1 cl de sirop de cranberry.
  • Boutique pour vos ingrédients et outils. 

Créé en 1958, cette recette est une variante de la recette Gin daisy.

Certains aiment remplacer le sirop de sucre de canne par du sirop de grenadine Pressez 1/2 citron, versez dans le shaker avec...sirop de sucre de cannecitronsgintriple sec (cointreau, grand marnier)

Un grand classique des soirées mondaines souvent appelé par son nom abrégé : "Cosmo" et à tort "Cosmopolitain", comme il n'est pas rare de le trouver en France. Bien que cette recette soit servie dans un verre à martini, ce n'est pas un martini.

Les origines du Cosmopolitan sont très diverses. Certaines marques de vodka veulent se les approprier avec des histoires poétiques, d'autres associations racontent des histoires à leur avantage. La vérité est que personne n'a pris le soin de mémorer qui a été le premier à concevoir ce mélange. On sait qu'il a été inventé en 1958, à l'époque où beaucoup de personnes commandaient des Martini juste pour être vues avec un verre à Martini à la main. Nous supposons que le créateur a vu là un moyen d'utiliser le verre à Martini tant prisé, pour une recette plus soft.

Il a été publié pour la première fois vers 1960 sous le nom de "Stealth Martini" par Barnaby Conrad III, auteur de l'ouvrage "The Martini", rendant hommage au Dry Martini.

Vers 1970, le bar était un lieu fréquenté exclusivement par des hommes. La barmaid "Cheryl Cook" eut l'idée de changer le nom de "Stealth Martini" en "Cosmopolitan". Le succès de la réapparition de ce cocktail a aidé à la dissolution de l'image "macho" du bar en instaurant la mode des "Girl drinks" (boissons pour filles).

Vers 1985, John Caine, propriétaire du "Café mars" à San Francisco, a été le champion incontesté de la cote grandissante en plaçant le "Cosmopolitan" en tête de la carte de son bar. Le talentueux barman gay "Toby Cecchini" a aussi beaucoup participé à cette popularité en plaçant le "Cosmopolitan" en tête de la carte de son bar "The Odeon" en 1987. Il est d'ailleurs l'auteur de l'ouvrage "Cosmopolitan: A Bartender's Life".

Le Cosmopolitan est donc vite devenu un cocktail incontournable sur la côte-Est des USA. La popularité a rapidement parcouru la Nouvelle Angleterre jusqu'à New York et puis à travers tout les Etats-Unis.

Aujourd'hui beaucoup de barmen snobent le Cosmopolitan en admettant qu'il manque de complexité, mais personne ne peut nier la popularité de ce cocktail car il a non seulement survécu, mais a prospéré. Pas seulement grâce à sa couleur attrayante, sa vodka qui libère les saveurs agréables des fruits tout en étant à la fois âcres, acides et sucrés... mais surtout grâce à son nom. Personne ne se sent idiot en le commandant, il force le respect car il est à lui tout seul un nouveau pedigree, il est cosmopolite.

Ce cocktail colle parfaitement avec la série télévisée : "Sex and the city", qui lui a redonné un coup de popularité car il y est dégusté fréquemment par les héroïnes. Pour prouver qu'elles étaient bien responsables de cette mode, plus tard dans la série, elles ont changé pour le "White Cosmopolitan" et la mode a changé à New-York quasi instantanément...

Margarita

  1. 4 cl de tequila
  2. 2 cl de jus de citron vert (ou de citron jaune)
  3. 2 cl de triple-sec (ou de cointreau)
  • Réalisez la recette "Margarita" au shaker .
  • Frapper les ingrédients au shaker avec des glaçons puis verser dans le verre givré au citron et au sel fin...
    Pour givrer facilement le verre, passer le citron sur le bord du verre et tremper les bords dans le sel.
  • Servir dans un verre de type "verre à margarita".
  • Décor : décorer d'une tranche de citron vert...
  • Boutique pour vos ingrédients et outils.

Créé en 1948, ce cocktail est une composé d'une part acide, d'une part sucrée et d'une part amère : la formule magique qui a fait surgir beaucoup de dérivés, mais... l'original est toujours là, fidèle au poste et sans une ride, une référence.

Des centaines de bars mexicains en revendiquent à tort la paternité, d'autres disent que ce Cocktail s'appelle Margherita. On raconte aussi que la Margarita est née en 1959, pendant un concours du meilleur Cocktail américain. La Margarita y aurait été présentée par John Durlesser, barman travaillant au "Tail O'the Cock" de Los Angeles qui, 23 ans plus tôt, serait parti à la chasse avec sa fiancée mexicaine du nom de Margarita, qui aurait reçu une balle perdue et en aurait péri. Les regrets d'un barman, gardés pendant des années, auraient donné naissance à ce Cocktail unique. C'est une très belle histoire, mais il s'avère qu'elle est inexacte.

L'origine exacte est la suivante : la Margarita a été inventée en 1948 par la mexicaine Margarita Sames. Margarita Sames et son mari (un riche homme d'affaires) recevaient régulièrement des invités venus des quatre coins du monde dans leur maison à Acapulco. Fréquemment, Mme Sames leur servait un mélange composé de tequila, de jus de citrons verts frais et de triple sec. Séduits par ce Cocktail, ces invités le baptisèrent de son prénom, lui rendant hommage par la même occasion : la "Margarita" était née.

Pour la petite anecdote, en 1991 la marque "Cointreau" réalise une campagne promotionnelle et invite Mme Margarita Sames comme marraine. Pendant la session-photo (dont la photo ci contre est issue), Mme Margarita Sames faisait des Margaritas pour le photographe texan "Judy Bankhead". Il avouera avoir été ému d'avoir en face de lui la vraie Margarita en chair en en os réalisant la vraie Margarita en Cocktail. Aussi, elle lui confia avec beaucoup d'humour, que la société actuelle était trop ombragée par la machine moderne du cocktail Margarita pour se soucier de la vraie et charmante beauté qu'elle était. ;-)

La Margarita a souffert de sa popularité. Durant les vingt dernières années, elle est en effet devenue une sorte de Cocktail de plage, un sorbet à la tequila pour clubs de vacances. Le pire a été atteint quand on a commencé à la servir dans ces "restaurants" où l’on accroche des guitares au plafond ou encore dans nombre d’établissements Tex-Mex, qui sous l’appellation Margarita, servent en fait une eau de vaisselle acidulée au sirop de citron qu’un homme de goût digne de ce nom ne peut accepter.

Tout ceci pour dire qu’on a fini par oublier que la Margarita est bien un véritable Cocktail. Préparé de cette façon, c’est même l’un des meilleurs Cocktails de tous les temps et ce n'est donc pas pour rien que c'est le plus populaire. Le verre utilisé a même été baptisé du nom de "Verre à margarita".

La véritable recette originale est celle-ci. Le givrage au sel fin apporte toute sa dimension au cocktail.

D'autres ratios sont utilisés:
3:2:1 = (50 % tequila, 33 % Triple sec, 17 % Jus de citron) - Version Originale
2:1:1 = (50 % tequila, 25 % Triple sec, 25 % Jus de citron) - Version acidulée
3:1:1 = (60 % tequila, 20 % Triple sec, 20 % Jus de citron) - Version dry (sèche)
6:3:1 = (60 % tequila, 30 % Triple sec, 10 % Jus de citron) - Version forte
1:1:1 = (33 % tequila, 33 % Triple sec, 33 % Jus de citron) - Version douce
7:4:3 = (50 % tequila, 29 % Triple sec, 21 % Jus de citron) - Version IBA

"Mille sensations pour une boisson
Acide, amère, sucrée, salée
Je découvre toute une autre dimension
Que je prends plaisir à déguster

Anonyme" 

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Ce coffee shop, avec son style intérieur des années 1950, se situe juste enface du farmers' market d'Union Square.

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Vue d'une terrasse au Central Park West. Le toit est aménagé pour le bénéfice de tous les habitants de l'immeuble, qui viennent y prendre un verre, déguster un repas ou profiter du coucher de soleil.

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