New York (2)

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Dans la Chinatown de New York, on compte jusqu'à deux cents restaurants chinois, où l'on peut trouver presque toutes les cuisines de Chine : de Canton, du Sichuan, de Shangai ou de Suzbou.

 

Poulet chinois façon Gene (Gene's chinese chicken)

Pour 6 personnes – 20 minutes de préparation – 60 à 80 minutes de cuisson

  • 6 cuisses de poulet coupées en deux
  • 3 cuillères à soupe de haricots noirs salés (black beans in salted sauce)
  • 25 cl de bouillon de poule
  • 50 g d'olives coupées en morceaux
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
  • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 3 cuillères à soupe de vin sucré (ou de jus de pomme)
  • 1 cuillère à café de poudre de chili
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • Sel, poivre
  1. Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6-7).
  2. Badigeonnez d'huile les morceaux de poulet, rangez-les dans un plat huilé allant au four et répartissez les olives, l'ail, le gingembre et les black beans sur la volaille.
  3. Dans un bol à prt, mélangez soigneusement la sauce de soja, le bouillon et le vin avec la poudre de chili, le paprika et le cumin.
  4. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  5. Versez le tout sur le poulet et laissez mariner pendant plusieurs heures si possible.
  6. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure, en arrosant le poulet de temps en temps.

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La date d'installation d'un restaurant est un élément de fierté. Les propriétaires la mettent en avant, surtout si elle est ancienne. Ces immeubles typiques du bas de Manhattan, à Little Italy, sont régulièrement repeints afin de conserver leur jeunesse.

 

Pasta aux asperges et aux petits pois (asparagus pasta)

Pour 6 personnes – 30 minutes de préparation – 30 minutes de cuisson

  • 500 g de penne
  • 1 kg d'asperges
  • 250 g de petits pois frais écossés
  • 25 cl de bouillon de légumes
  • 25 cl de crème fraîche
  • Parmesan fraîchement râpé
  • 3 cuillères à soupe de basilic frais haché
  • 3 cl d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  1. Nettoyez et parez les asperges, en ne gardant que la partie la plus tendre.
  2. Dans une grande casserole d'eau bouillante, faites blanchir les petits pois pendant environ 2 minutes, puis prélevez-les à l'aide d'une écumoire et réservez.
  3. Faites blanchir les asperges dans le même eau pendant 2 minutes également.
  4. Portez à ébullition une grande quantité d'eau pour les penne.
  5. Versez l'huile dans une grande poêle, faites-y sauter les petits pois et les asperges.
  6. Portez à ébullition le bouillon additionné de la crème dans une autre poêle, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 3 minutes, puis versez sur les légumes.
  7. Jetez les pennes dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente, puis mélangez-les aux petits pois et aux asperges.
  8. Ajoutez enfion le basilic et laissez sur feu très doux pendant quelques minutes.
  9. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement au besoni et parsemez de permesan fraîchement râpé.

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La cuisine portoricaine traditionnelle s'appelle cocina criolla, Le porc y est la viande de prédilection. Le riz et les haricots sont servis ensemble et constituent un plat de base, souvent accompagné d'une salsa, de sauce et la musique ! Elément de base des cuisines cubaine et portoricaine, le sofrito est un condiment – une sorte de salsa – qui se prépare à l'avance et se conserve durant 2 semaines dans le réfrigérateur. Il peut accompagner toutes sortes de viandes, et 1 cuillère de cette sauce dans une soupe ou dans un ragoût lui donne une nette saveur cubaine ou portoricaine.

 

Guisado de puerco (pork stew)

Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – 1 heure 15 de cuisson

  • 1 kg d'épaule de porc désossée
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de sofrito (voir ci-dessous)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • Coriandre fraîche hachée
  1. Dégraissez le porc et coupez-le en cubes, puis fites sauter ces derniers dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toute part.
  2. Ajoutez le sofrito et mélangez, en raclant bien le fond de la sauteuse pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.
  3. Arrosez avec 25 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure au moins, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
  4. Dégraissez, répartissez dans des bols et ajoutez un peu de crème fraîche, puis saupoudrez de coriandre et servez.

Sofrito

  • 2 poivrons rouges
  • 3 poivrons verts
  • 2 tomates
  • 8 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à soupe d'origan
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 2 cl d'huile d'olive
  • Sel
  1. Hachez grossièrement les ingrédients dans le bol d'un robot, puis transférez le tout dans une casserole et faites cuire pendant 15 minutes sur feu doux.
  2. Laissez refroidir, et réservez au réfrigérateur.

Ragoût irlandais (irish stew)

Pour 6 personnes – 30 minutes de préparation – 2 heures de cuisson la veille

  • 2 kg d'agneau à ragoût, collier et/ou épaule
  • 3 pommes de terre épluchées et coupées en tranches
  • 5 ou 6 pommes de terre épluchées et coupées en deux
  • 8 carottes épluchées et coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur
  • 3 ou 4 oignons moyens épluchés et hachés
  • 50 g d'orge
  • 75 cl de bouillon de volaille (ou d'eau)
  • 2 cuillères à café de thym frais de préférence 
  • Worcestershire sauce
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • Poivre
  • Sel
  1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
  2. Faites fondre les oignons dans un faitout jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Ajoutez la viande, préalablement coupée en morceaux de taille moyenne, le thym et l'assaisonnement.
  4. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en tarnches (elles serviront à épaissir la sauce), le bouillon et une goutte de Worcestershire sauce.
  5. Mélangez, puis ajoutez les pommes de terre coupées en deux, portez à ébulliton, couvrez et enfournez pour 1 heure.
  6. Sortez le faitout du four, ajoutez les rondelles de carotte et l'orge, et remettez au four (ou sur le feu) pour prolonger la cuisson de 45 minutes à 1 heure : la viande doit alors être fondante.
  7. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
  8. Le lendemain, enlevez la graisse figée à l'aide d'une cuillère et faties réchauffer le ragoût sur feu doux avant de le servir.

Comme pour beaucoup de ragoûts et de recettes traditionnelles, il existe autant de façon de faire l'irish stew qu'il y a d'Irlandais aux Etats-Unis ! Certains jurent qu'il faut mettre des navets, d'autres des panais, et d'autres des petits pois. Beaucoup ajoutent du lard gras à la recette. On en voit même qui parachèvent le ragoût avec un peu de crème fraîche. Une chose cependant semble acquise : il ne faut pas mettre de farine, car ce sont les pommes de terre, et éventuellement l'orge, qui servent à épaissir la sauce. Ajoutez à cela une bonne pinte de bière irlandaise pendant votre repas et vous serez au paradis !

Les délices du delicatessen

Les delicatessens gardent encore les qualités des épiceries d'antan. Entre traiteur et restaurant, ces épiceries proposent souvent une salle où chacun peut se mettre convenablement à table, en plus des vitrines présentant des ingrédients et des préparations à emporter ou à déguster sur place. Les delis rappellent certains types de restaurants allemands ou d'Europe de l'Est, mais ceux que l'on connaît aujourd'hui sont la quintessence de la culture juive, et ont été véritablement créés en Amérique.

C'est dans les delis – d'abord à New York et, par la suite, dans tous les Etats-Unis – que la viande de porc contenue dans la saucisse de Francfort et dans le salami a été remplacée par du bœuf additionné de diverses épices, que le pastrami kasher – avec son légendaire sandwich – est devenu un des mets préférés des Américains, que le cornichon (kosher dill pickle) est devenu un condiment nuancé (aigre, demi-aigre, quart-aigre, aigre-doux, avec ail ou sans, etc...) et que le pain vedette de la gastronomie juive-américaine, le bagel, a gagné sa renommée auprès de tous les Américains.

Le delicatessen bénéficie d'une aura un peu mythique aux Etats-Unis. Le Carnegie Deli est un haut lieu de Broadway, avec ses personnalités (voir les films de Woody Allen) et ses mafiosi. En dehors de New York, certains delis baptisent leurs sandwichs de noms de stars de cinéma (le "Humphrey Bogart", sandwich à la salade de poulet sur du pain au cumin, etc...). Aujourd'hui, les delicatessens s'adaptent au goût "américain", offrant dans leurs menus des tranches de viande de dinde ou de rosbif et du coleslaw. En Amérique, on dit d'ailleurs : "Vous n'avez pas besoin d'être juif pour manger du pain au carvi !".

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Le caviar se trouve souvent sur la carte, à emporter ou à manger sur place. Sans façon ! Ces delis sont souvent vastes, et leur mobilier est résolument vieillos. Les murs sont ornés de photos de gens connus. Le salami est à l'origine italien, mais quand il est fabriqué avec du bœuf seul, il peut devenir Kosher salami, produit de base des delis.

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Chez Katz's, la grande et ancienne balance sert toujours.

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Borchtch

Pour 6 personnes – 15 minutes de préparation – 1 heure 20 de cuisson

  • 5 grosses betteraves crues, épluchées et râpées
  • 1 oignon râpé
  • 2 œufs
  • Le jus d'un citron
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel, poivre
  1. Mettez les betteraves dans une casserole avec l'oignon et 2 litres d'eau.
  2. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, c'est-à-dire pendant 45 minutes.
  3. Ajoutez le jus de citron et le sucre, et faites cuire durant 20 minutes de plus.
  4. Battez rapidement les œufs en omelette, salez et ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau froide.
  5. Sans cesser de battre, incorporez unpeu du liquide chaud dans les œufs, puis reversez le tout dans la casserole.
  6. Mélangez bien et dégustez, chaud ou froid.
  7. Vous pouvez aussi ajouter 1 cuillerée à soupe de concombre ou d'œuf dur haché.

Foie de volaille hachés (chopped liver)

Pour 8 personnes – 15 minutes de préparation – 45 minutes de cuisson

  • 500 g de foies de volaille
  • 4 ou 5 œufs durs
  • 4 ou 5 oignons
  • 3 cuillères à soupe rases de graisse de volaille
  • 1 cuillère à café de sel
  • Poivre
  1. Mettez la graisse dans une poêle, ajoutez les foies de volaille et faites-les auter rapidement (ils doivent être encore légèrement rosés), puis sortez-les à l'aide d'une écumoire et réservez.
  2. Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les fondre dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  3. Mettez les foies, les oignons et les œufs durs écalés dans le bol d'un robot, hachez grossièremetn le tout, salez et poivrez (si vous n'avez pas de robot, vous pouvez hacher les foies, les oignons et les œufs dans un hachoir à viande, ou même à la fourchette).
  4. Transférez la préparation dans une terrine et proposez-la sur des canapés à l'apéritif, en hors‑d'œuvre avec des cornichons ou en sandwich.

Harengs hachés (chopped herring)

Pour 6 personnnes – 10 minutes de préparation

  • 1 bocal de rollmops
  • 3 œufs durs
  • 2 petites pommes avec la peau, cœur enlevé
  • 1 oignon moyen épluché
  • 40 g de pain de mie sans croûte (facultatif)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  1. Egouttez soigneusement les harengs au-dessus d'un bol de façon à garder le liquide, enlevez les petites piques de bois qui les maintiennent enroulés et plongez-les dans de l'eau fraîche.
  2. Faites tremper le pain dans 3 cuillerées à soupe du liquide réservé.
  3. Rincez plusieurs fois les harengs, puis hachez-les avec l'oignon, les pommes et les œufs, à l'excpetion de 2 à 3 jaunes.
  4. Ajoutez le sucre, l'huile et le pain trempé, et hachez le tout.
  5. Si la préparation est trop acide, ajoutez un peu plus de pain.
  6. Emiettez les 2 jaunes d'œuf réservés pour décorer juste avant de servir.

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Comme beaucoup de recettes ethniques, les foies de volaille hachés comportent de nombreuses variantes et écoles. Certains mettent une pointe d'ail haché, d'autres mettent tout ou partie des oignons crus au lieu de les faire cuire, et d'autes encore ajoutent quelques feuilles de céleri cru hachées.

 

Sandwich submarine

  • ½ baguette de bon pain
  • Fines tranches de rosbif
  • Fines tranches de gruyère
  • Rondelles de tomate
  • Quelques feuilles de laitue
  • Fines rondelles d'oignon
  • Mayonnaise
  • Moutarde

Tartinez généreusement le pain de moutarde ou de mayonnaise (additionnée ou non de moutarde), et posez par-dessus les ingrédients, juste avant de consommer.

Un sub est un vrai fourre-tout, ce qui ne veut pas dire qu'on y met n'importe quoi : les ingrédients doivent être frais et s'harmoniser entre eux. Cela dit, tout est permis : boulettes de viande, poulet, salami, œufs durs, poivrons, etc...

Hamburger suprême (avec ou sans pain)

Pour 4 personnes – 10 minutes de préparation – de 5 à 7 minutes de cuisson

  • 500 g de bifteck haché
  • 1 œuf
  • 2 oignons finement hachés
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • Persil
  • Farine
  • Sel, poivre

Pour la variante sans pain :

  • 12 cl de bouillon de légumes ou de vin
  • 2 cui!llères à soupe de beurre
  1. Mettez le beurre à fondre dans une poêle et faites-y cuire lentement les oignons.
  2. Mélangez-les à la viande, puis ajoutez l'œuf et l'assaisonnement.
  3. Formez 4 hamburgers, farinez-les légèrement et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté dans la poêle de cuisson des oignons.
  4. Le hamburger peut alors être mangé sur du pain, accompagné de ketchup par exemple.
  5. Si vous préférez le manger sans pain, transférez-le dès la fin de sa cuisson sur un plat.
  6. Jetez la graisse de la poêle et, sur feu vif, ajoutez le vin ou le bouillon et raclez le fond pour y dissoudre les sucs de cuisson.
  7. Laissez réduire de moitié, puis mettez hors du feu et incorporez le beurre peu à peu.
  8. Versez cette sauce sur les hamburegers juste avant de les servir.

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Le hamburger – du bifteck haché servi sur un pain particulier appelé bun – est par intermédiaire américain. Selon l'inspiration du moment, on peut y ajouter du ketchup, de la mayonnaise, de la moutarde, des couches de tomate, une feuille de laitue, une tranche de bacon, des rondelles d'oignon cru, des cornichons, etc... Pour faire un cheeseburger, on ajoute une tranche de fromage... Pour découvrir l'histoire du hamburger, suivez ce lien La vraie grande histoire du Hamburger

 

Fast food : pressé mais gourmet

Il existe 300.000 restaurants fast-food aux Etats-Unis; ils représentent une véritable industrie agroalimentaire. Pourquoi le fast-food est-il devenu si populaire ? Parce que c'est une nourriture facile, bon marché, vite commandée et vite consommée. C'est un repas à manger dans du pain, qui ne nécessite ni assiette ni table. Le fast-food reflète la vie rapide des Etats-Unis, surtout dans les métropoles. Il est souvent commandé par téléphone, parfois par fax (il devient alors fax-food), et livré à domicile ou au burau, d'où son nom de take out ("à emporter"). Le fast-food par excellence est le sandwich, mais ce peut être aussi un hamburger ou une pizza.

Le fast-food peut être bon (sandwich de bruschetta et de champignon portobello, par exemple), mais les experts en nutrition nous mettent en garde contre ses importants apports en calories, en sodium, en graisse et en cholestérol.

A consommer donc avec modération ! On constate depuis peu que des efforts sont faits pour améliorer la qualité des fast-food, avec des opérations "gourmet" ou "bio" et que se développent les fast-food végétariens.

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Rendez-vous dans la rubrique Mc Donald's sur ce site pour en connaître un peu plus...

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